今年的三月很特别，战胜冠状病毒，就要告别宅家生活的人们，断续地享受着明媚春光。菜场的摊主四面八方聚拢而来，生活似乎又回到了原来的样子。此时此刻，不一定要山珍海味，但必须有时令佳肴，以解春节至今的“牙祭荒"。

    要问我家的三月时令第一菜，当数刀鱼了。

    三月初，菜场上那对江苏籍夫妇终于从家乡回沪出摊了。据说，他家里有一艘海船，所以他拍着胸脯称他卖的海鲜都是船上直接过来的。这不，看着这几条刀鱼，长约5寸，重不过两半，鱼鳃鲜红，鳞片闪闪，侧身有黄色鱼鳍，体态饱满，心有所动。即使摊主报价40元一条，真的算不上贵。下图为我买的三条刀鱼，已清洗。

    心中唯一忐忑的是，刚看过电视新闻，说长江20年禁止捕捞刀鱼，怎么又在摊位上遇见？想想刀鱼产卵的洄游特性，也许就是江刀、糊刀、海刀之分吧。更何况，江苏海安还有人工饲养的刀鱼呢。不管如何，正是三月春风得意，就当尝口时鲜吧。真的禁捕20年，我等有限岁月，岂不与此美味从此绝了口福？遂买了三条。

    回家，捏住刀鱼的腮帮，连鱼肚一起拉出。去鳞，漂洗干净。

    此处有一个争论，就是清蒸刀鱼要不要去鳞的问题。记得父亲只告诉我，只有长江鲥鱼是不刮鳞片的。因为鲥鱼的鳞片大而厚实，凝聚有饱满的脂肪，蒸时脂肪受热熔化在汤汁里，使得鱼肉更加丰胰芬香。而吃鱼时，鲥鱼的鳞片也是动箸夹几片，入嘴品抿罢了，并不能下咽。相对鲥鱼，刀鱼的鳞片要细小得多，也没有鲥鱼鳞片的丰胰，加之品抿时的可能不便，故是去鳞清蒸的。当然，喜欢的人，也可以试试带鳞清蒸了。还有与刀鱼鲥鱼并称长江三鲜中的河豚，红烧时是反卷的，故皮上带鳞，据说可以帮助清洁肠胃和去毒。下图为上蒸锅前的刀鱼。

    将漂洗干净的刀鱼码放在磁盘中，撒上细盐、姜丝、葱花和料酒。

    置铁锅炉上，半锅水开。将装有刀鱼的磁盘搁在蒸架上，盖上锅盖，大火蒸5-6分钟后，关火，让蒸汽余温焖上2分钟后端出。考究点的可以淋上些许豆豉，再加一勺滚热的精制油（我家蒸刀鱼从不淋豆豉和热油，以保证原汁原味。再说，刀鱼清蒸过程中本来就会溢出脂肪油）。下图为出锅的清蒸刀鱼。因为当天手忙脚乱，蒸好后没有拍照。故这里是借用了网上照片。似乎搁了豆豉酱油。

    清明前的刀鱼，刺柔骨嫩。夹起头部，两边一抖，两片鱼肉随即落下，食客即可动筷品尝。即使有细小骨刺入口，也不会哽咽喉咙，造成不适。只是过了清明，鱼骨坚硬，就没有那样的好事了。

    开春品江鲜，刀鱼数第一。芼以姜桂椒，未熟香浮鼻。刀鱼，三月阳春，第一时令菜，春风十里不如你。

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