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【原创】三月时鲜菜(一)

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发表于2020年03月21号 14点 阅读 9420 评论42 点赞68举报文章 ©著作权归作者所有

    今年的三月很特别,战胜冠状病毒,就要告别宅家生活的人们,断续地享受着明媚春光。菜场的摊主四面八方聚拢而来,生活似乎又回到了原来的样子。此时此刻,不一定要山珍海味,但必须有时令佳肴,以解春节至今的“牙祭荒"。

    要问我家的三月时令第一菜,当数刀鱼了。

    三月初,菜场上那对江苏籍夫妇终于从家乡回沪出摊了。据说,他家里有一艘海船,所以他拍着胸脯称他卖的海鲜都是船上直接过来的。这不,看着这几条刀鱼,长约5寸,重不过两半,鱼鳃鲜红,鳞片闪闪,侧身有黄色鱼鳍,体态饱满,心有所动。即使摊主报价40元一条,真的算不上贵。下图为我买的三条刀鱼,已清洗。

    心中唯一忐忑的是,刚看过电视新闻,说长江20年禁止捕捞刀鱼,怎么又在摊位上遇见?想想刀鱼产卵的洄游特性,也许就是江刀、糊刀、海刀之分吧。更何况,江苏海安还有人工饲养的刀鱼呢。不管如何,正是三月春风得意,就当尝口时鲜吧。真的禁捕20年,我等有限岁月,岂不与此美味从此绝了口福?遂买了三条。

    回家,捏住刀鱼的腮帮,连鱼肚一起拉出。去鳞,漂洗干净。

    此处有一个争论,就是清蒸刀鱼要不要去鳞的问题。记得父亲只告诉我,只有长江鲥鱼是不刮鳞片的。因为鲥鱼的鳞片大而厚实,凝聚有饱满的脂肪,蒸时脂肪受热熔化在汤汁里,使得鱼肉更加丰胰芬香。而吃鱼时,鲥鱼的鳞片也是动箸夹几片,入嘴品抿罢了,并不能下咽。相对鲥鱼,刀鱼的鳞片要细小得多,也没有鲥鱼鳞片的丰胰,加之品抿时的可能不便,故是去鳞清蒸的。当然,喜欢的人,也可以试试带鳞清蒸了。还有与刀鱼鲥鱼并称长江三鲜中的河豚,红烧时是反卷的,故皮上带鳞,据说可以帮助清洁肠胃和去毒。下图为上蒸锅前的刀鱼。

    将漂洗干净的刀鱼码放在磁盘中,撒上细盐、姜丝、葱花和料酒。

    置铁锅炉上,半锅水开。将装有刀鱼的磁盘搁在蒸架上,盖上锅盖,大火蒸5-6分钟后,关火,让蒸汽余温焖上2分钟后端出。考究点的可以淋上些许豆豉,再加一勺滚热的精制油(我家蒸刀鱼从不淋豆豉和热油,以保证原汁原味。再说,刀鱼清蒸过程中本来就会溢出脂肪油)。下图为出锅的清蒸刀鱼。因为当天手忙脚乱,蒸好后没有拍照。故这里是借用了网上照片。似乎搁了豆豉酱油。

 

    清明前的刀鱼,刺柔骨嫩。夹起头部,两边一抖,两片鱼肉随即落下,食客即可动筷品尝。即使有细小骨刺入口,也不会哽咽喉咙,造成不适。只是过了清明,鱼骨坚硬,就没有那样的好事了。

    开春品江鲜,刀鱼数第一。芼以姜桂椒,未熟香浮鼻。刀鱼,三月阳春,第一时令菜,春风十里不如你。

 

 

 

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42条评论

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  • 小弟来呐2020-03-27 21:38:17

    鲥鱼与河豚、刀鱼齐名,素称“长江三鲜”。通常鱼刺多者,味鲜美也。而鲥鱼刺多,张爱玲就曾说人生有三恨“一恨鲥鱼多刺,二恨海棠无香,三恨红楼梦未完”。 与张爱玲一般酷爱鲥鱼的文人墨客不在少数,像严子陵、苏东坡、李渔、袁枚等都是历史上有名的 “鲥鱼狂好者”,何景明、郑板桥等著名诗人曾赋诗称鲥鱼为“南国绝色之佳”。

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  • 小弟来呐2020-03-27 21:35:28

    “清蒸鲥鱼”是文人居士肴馔中的名菜,此菜选用富春江鲥鱼,以端午节前后捕获的最好,配以火腿、笋肉、香菇等清蒸而成。由于鲥鱼鳞下脂肪肥厚,富含矿物质,故清蒸时不必去鳞。如去鳞烹制,那便是外行了。

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    黄新 蒸长江鲥鱼不放火腿,笋片,香菇,那会混淆鲥鱼的原汁原味。放这类东东是现下鲥鱼蒸法。过去蒸鲥鱼用猪油冰糖,不去鳞。 举报

  • 小弟来呐2020-03-27 21:34:27

    鲥鱼,体形稍扁而长,大者二尺许,鳞下富含脂肪,色白如银,背稍带青色,肉中多带细刺,腹下角鳞如箭锨,腴美异常,是我国名贵鱼种之一。尤以江苏的镇江三江营江中产的最为名贵,饭店里会以横剖出售,看上去1条鱼变成2条鱼了(降低消费承受力)...

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    黄新 现在饭店对剖的是海鲥鱼。长江鲥鱼绝迹几十年了! 举报

  • 容锅2020-03-24 13:16:32

    谢谢分享!

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  • jinzonglin2020-03-22 22:06:17

    谢谢老师精彩分享!

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  • 君子兰2020-03-22 16:26:18

    看着眼馋,时鲜货,清明前吃刀鱼灵格,120元尝鲜很值得,吃货啊。

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  • qylyz2020-03-22 16:14:56

    谢谢老师的佳作分享!

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  • 国强2020-03-22 14:55:53

    研究美食并实施,人生享受!赞!谢谢分享!

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  • 岁月无情2020-03-22 14:15:00

    阿拉宁波人带鱼不刮鳞。

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  • 快乐燕子2020-03-22 11:44:18

    谢谢老师的佳作分享!刀鱼是一种上等的鱼类,很好吃的。美味佳肴!谢谢老师分享!

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  • 茯苓药铺2020-03-22 11:23:31

    刀鱼美味,现在很贵。

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  • 文晶2020-03-22 10:38:50

    刀鱼已被捕得几近绝迹,身价也飙升得无可比拟。记得小时候,我家经常吃刀鱼的,那个细嫩鲜美,实难忘怀!谢谢老师的博文,让我回忆此往事。

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  • 阿敏2020-03-22 10:28:48

    拜读欣赏佳作!阿敏问候老师春安!!

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  • oldkids7699052020-03-22 09:28:42

    老师美食有研究,对人生享受!赞!谢谢老师的分享!

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  • 永兴2020-03-21 19:18:17

    佳作拜读欣赏,谢谢老师分享!

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  • 张庙至爱2020-03-21 18:44:54

    三月时鲜菜当属刀鱼。谢谢老师的美食大作介绍和分享!向老师问好!

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  • 昔日春梦2020-03-21 18:39:20

    佳作拜读欣赏,谢谢老师分享!

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  • 鱼在游2020-03-21 17:54:32

    美食哦,谢谢分享。

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  • 茸城夕阳红2020-03-21 17:47:57

    谢谢分享老师的佳作!

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  • 叶惠麟笔名叶子2020-03-21 17:32:43

    拜读分享,谢谢老师的讲述和介绍!叶子

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  • 老猫2020-03-21 17:01:17

     

    解困之日,再尝美食!祝您春天快乐!

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  • 童心582020-03-21 16:51:27

    价廉物美,黄新老师有口福!

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  • 月影2020-03-21 16:50:29

    黄新老师尝鲜正当时,有口福!谢谢精彩分享,问好老师!

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  • 华龙2020-03-21 16:39:34

    我已经一个多月没有出去买菜了!

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  • 大海2020-03-21 16:39:32

    “春潮迷雾出刀鱼”,野生的长江刀鱼要几千元一斤,哈哈!

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    黄新 长江刀鱼肯定不是。估计也就是海刀湖刀罢了。勉为其难吧。 举报

  • 司一良2020-03-21 16:35:22

    谢谢老师的佳作分享!问好祝福老师!

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  • 杨克元2020-03-21 16:21:51

    黄新老师好口福!谢谢分享佳作!

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  • 丽莎2020-03-21 15:34:49

    分享 !

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  • 小弟来呐2020-03-21 15:27:20

    水产专家介绍:在海里不洄游的叫海刀,背部为青色。而定居在长江流域湖泊中的叫湖刀,黑眼珠大,肚子较宽,尾部呈黄色。目前,海刀、浙刀不在禁捕之列,市民仍可购买尝鲜。江刀退市,原本位居“二线”的浙刀、海刀开始走俏。在沪上刀鱼交易最为集中的宝山江阳市场,不少老食客已经去购买尝鲜...

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  • 小弟来呐2020-03-21 15:22:56

    所谓的“浙刀”来自浙江,在海里长大后,游到了和长江交界的地方,生活在咸淡水中,即使是内行有时也难以从外形上分辨。有行家介绍,“江刀”的鱼头是白色的,“浙刀”则有点发红。同样的新鲜程度下,“江刀”要比“浙刀”硬质一点,从口感上来说,“江刀”更为鲜嫩美味。

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  • 小弟来呐2020-03-21 15:21:21

    “湖刀” 从长江口上溯进入支流、湖泊产卵后,就地安家,成了“湖刀”。 由于生活“悠闲”,“湖刀”下腭已不成尖刺状,鳍后丝状物变短,鱼体较“单薄”。

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  • 冷艳2020-03-21 15:21:06

    谢谢黄新老师的及时介绍分享:“开春品江鲜,刀鱼数第一。”————春风十里不如你。赞一个!

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  • 小弟来呐2020-03-21 15:20:26

    鱼体结实,下腭处呈尖刺状,长度超过鱼鳃很多,体侧有鱼鳍,鳍后有游离丝状物,其长度超过身体的一半。上岸1天的新鲜刀鱼鱼鳃鲜红,肛门无泄漏,鳞片闪银光、无大面积脱落。

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  • 小弟来呐2020-03-21 15:17:51

    识别刀鱼:看长颌鲚的长度(不是鱼体的长短)约在3寸左右!

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  • 小弟来呐2020-03-21 15:05:57

    刀鱼主要分布于我国黄渤海和东海一带,凡通海的江河如辽河、海河、黄河、长江、钱塘江等均能见到。据资料记载,我国刀鲚主要分为江海洄游型和湖泊定居型2个生态类群,前者按水系又分为长江、钱塘江等几个生态型。 长江刀鱼是小眼睛、黄背、鳞片发白亮,光泽度高,且鱼身圆润、有肚,整体白里透。而海刀则鱼背发青黑,海刀和钱塘江刀类似,一般头尾发红、青背、身材细长。湖刀则是刀鱼中稀少罕有的“大眼睛”,且周身鳞片发白,光泽度不佳。

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    黄新 谢谢小弟老师的到访和留评!江刀是肯定吃不上的了。菜场有卖的也就是靠近崇明江苏沿海的海刀了吧,所以背部是青黑色的。滋味当然不能与江刀相比了。 举报

  • 小弟来呐2020-03-21 15:02:22

    这个不是菜,而是水产,即:海鲜!

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  • 小弟来呐2020-03-21 14:59:51

    鱼鳞~

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  • 小弟来呐2020-03-21 14:59:37

    湖鲜~

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  • 秋华2020-03-21 14:50:51

    美味佳肴,谢谢老师介绍分享!

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  • 勤学苦练2020-03-21 14:50:36

    鲜鲜鲜,眉毛要掉了,赞额,馋!问好!

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  • 司一良2020-03-21 14:46:52

    谢谢老师的佳作分享!问好祝福老师!

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  • 老蜜峰2020-03-21 14:42:53

    黄新老师好厉害啊!很会烧美味菜呀!

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