【原创】【浦江客读史】竹枝词说：酪浆羶肉也加餐
民国初时期法大马路（金陵东路）洋酒吧、番菜馆街景 （浦江客读史325）
【浦江客读史】竹枝词说：酪浆羶肉也加餐
——“竹枝词里话申城”之六十九：酒店
上海自开埠以来，万商云集，市面繁盛，酒肆酒店便如雨后春笋般遍布街巷。这些酒店不同于今日兼营饭菜的酒家饭馆，多以沽酒为主，辅以冷盘小食，是文人雅集、商贾洽谈、市井消遣的重要去处。清末民初的竹枝词与笔记中，留存了大量关于沪上酒店的鲜活记载，为我们勾勒出一幅活色生香的近代上海饮酒风俗图。
一、华界酒肆：本帮风味的市井烟火
旧上海的本土酒店，各有专营，各具特色。昔时《食谱开篇》有歌诀云：
食馆谈完谈酒馆，宝和三镒老东明。
全泰昌开后开同茂，言茂源专沽好绍兴。
同宝泰花雕滋味厚，开坛香溢十年陈。
大同只酿梨花白，恒裕京庄胜别人。
短短数语，便将沪上名店的招牌酒品悉数道来。彼时沪上酒店林立、各具专营，《食谱开篇》歌谣依托竹枝词市井传播特性，细数宝和、东明、全泰、同茂、茂源、宝泰、大同、恒裕等老牌酒店，点明各家专属酒品：茂源专营正宗绍兴酒，宝泰十年陈花雕醇厚香浓，大同主打梨花白，恒裕京庄酒品独树一帜，印证了上海本土酒店专精酒类、细分品类的经营特色。
这些酒店的经营模式颇有讲究。与后世饭庄不同，传统酒店以供应酒品为主，下酒之物多为冷肴，装在盆中端上，诸如发芽豆、松花皮蛋、油汆花生之类，皆是价廉物美的寻常小菜。客人若想吃热菜，也不必另寻饭馆，只需招呼店家代向附近菜馆点菜送来，店家从中抽取些许酬费即可。这种 "酒为主、菜为辅" 的经营格局，保留了中国传统酒肆的古朴风貌。
《申江胜景图》上海街市酒肆图选（1884 年）
二、名店风采：竹枝词里的酒肆万象
清末民初的竹枝词，为我们保留了诸多沪上酒店的名号与轶事。有云间逸士《洋场竹枝词》有云：
商量饮酒且停车，怀乐何如最乐居。
可惜也宜今寂寞，当年还有百花庐。
这首竹枝词侧面印证当时市民、文人出行消遣以“寻酒肆饮酒”为核心需求，酒店的核心功能是沽酒小酌，而非饱腹用餐。同时，竹枝词配套市井记载还原了其经营模式：酒店主打酒类售卖，佐餐之物以发芽豆、松花皮蛋、油汆花生等预制冷肴为主；食客若需热菜，可由店家代为向周边菜馆订餐配送，店家收取相应酬费，这种灵活的经营方式，是清末沪上本土酒店独有的业态特征。最乐居与百花庐，皆是当年名噪一时的酒店。诗人与友人商议饮酒去处，品评之下，觉得最乐居比怀乐更胜一筹；而百花庐虽已萧条，却也曾是名流云集的好去处。酒店的兴衰更迭，正如上海的市面变迁，令人感慨系之。
又有云间逸士的《洋场竹枝词》吟道：
春和明庆备佳肴，浦房新新也代庖。
要叫官人先设局，忙开条子唤奔跑。
春和、明庆、浦房、新新，这些店名读来便有喜庆气象。它们不仅卖酒，还能代办酒席。官场中人要设宴招待，先定下局子，店家便忙不迭地开出门票，差人奔走采办，效率极高。这反映出清末上海酒店已具备相当成熟的承办宴席能力。
竹枝词生动刻画了新式酒店的宴席服务模式，真实记录了清末民初上海酒店突破传统小酒馆模式、适配都市社交需求的经营升级。春和、明庆、浦房、新新等知名酒店，不再局限于零散沽酒，可承接公私宴席、代办全套酒席。诗句中“先设局”“开条子”“唤奔跑”的细节，精准还原了当时的商业流程：食客预定宴席场次，店家开具订单票据，专人奔走采办食材、对接菜品、统筹服务，流程规范、分工明确。这一内容印证了清末上海酒店已从单一饮酒场所，升级为适配官场应酬、市井宴聚的综合性社交场所，商业化、服务化程度大幅提升。
（左上图）鸿运楼酒馆（1910 年）（右上图）洋泾浜沿河酒肆群（ 1890年）
（下图）法大马路（金陵东路）洋酒吧 / 番菜馆街景（民国初）
天津酒馆则是另一番风光。有佚名《春申浦竹枝词》写道：
天津酒馆最知名，屋是洋楼馔最精。
添酒增肴郎莫笑，但将盆碗击声声。
原注解说：天津酒楼的房屋极为精致，每间都设有几榻陈设，客人呼唤侍者，不用开口，只以敲击盆碗为号。这种洋楼格局、击盆为号的做派，打破了传统中式酒肆的古朴格局，显然已受到西式餐饮的影响，是上海华洋杂处文化的独特产物。近代上海开埠后的中西交融特质，在竹枝词的酒店书写中体现得淋漓尽致。尤为鲜活的是诗中记录的独特服务习俗，这种别致的市井风俗，是沪上酒馆融合南北特色、创新经营细节的直观体现。
更有雅趣的当属醉白楼。有佚名《春申浦竹枝词》）说：
酒楼茶室最清幽，酒罢茶余好唱酬。
醉白楼前怀壮阁，酒仙诗伯各风流。
醉白楼是酒馆，怀壮阁是茶馆，二者皆兼营茶酒。主人本身喜好诗文，遇到豪放善饮的客人，便与之诗词唱和，宾客尽兴之后，往往留诗而去。这般 "酒仙诗伯各风流" 的景象，将传统文人 "诗酒风流" 的雅趣发挥到了极致，还原了清末民初文人雅集的独特都市风景，也为上海的酒肆文化增添了浓厚的文学色彩。
这一记载证明，当时上海部分高端酒店、茶室已不再是单纯的饮食消费场所，而是文人墨客社交雅集、诗文创作的文化空间，形成了酒茶共生、诗酒风流的独特海派饮食文化。同时，结合竹枝词配套风物记载，金秋时节沪上酒店主推大闸蟹，食客持螯对菊、把酒赏秋，雅致的时令消费场景，进一步丰富了酒店的人文内涵。
（上图）清末礼查饭店上色明信片（浦江饭店前身）
（下图）清末汇中饭店明信片（和平饭店南楼）
三、番菜馆与洋酒店：西风东渐的异域风情
开埠后的上海，法租界一带还出现了不少外国酒店，带来了全新的饮酒风尚。有李默庵的《申江杂咏百首》云：
酪浆羶肉也加餐，器皿精工尽开盘。
对客无须夸下箸，刀叉拈手主宾欢。
竹枝词描写的便是西式番菜馆的景象。牛羊肉乳、精工盘盏、刀叉取代筷子，这些在当时的国人眼中，皆是新奇事物。主宾手持刀叉，其乐融融，展现出上海人对外来饮食文化的包容与接纳。
葛元煦《沪游杂记》中记载得更为详细："外国酒店多在法租界。礼拜六后，礼拜日西人沽酒，名目贵贱不一，或洋银三枚一瓶，或洋银一枚三瓶。店中如波斯藏，陈设晶莹。洋妇当垆，仿佛文君嗣响，亦西人取乐之一端云。"
竹枝词清晰记录了租界西洋酒店的兴起，完整呈现了上海酒店中西并存的多元格局。外国酒店集中在法租界，周末是营业高峰。酒价悬殊，贵的三枚洋银一瓶，便宜的一枚洋银三瓶，档次分明。店内陈设晶莹华美，如同波斯宝藏，更有西洋女子站柜台卖酒，被文人比作当年当垆卖酒的卓文君。这番异域风情，为上海的酒文化注入了崭新的元素，也成为沪上一景。
四、酒店与上海：一座城市的饮酒记忆
从本土的绍兴花雕、梨花白，到西洋的洋酒番菜；从传统的锡壶冷盘，到洋楼里的刀叉盆碗；从市井百姓的把酒言欢，到文人雅士的持螯对菊、诗酒唱和 —— 旧上海的酒店文化，呈现出极为丰富多元的面貌。这些林立的酒店，不仅是饮酒的场所，更是上海社会的缩影。在这里，华洋共处，新旧交融，雅俗共赏。商人在此洽谈生意，文人在此吟诗作赋，百姓在此消遣时光，洋人在此排遣乡愁。每一家酒店都有自己的招牌酒、自己的熟客、自己的故事。
竹枝词里那些鲜活的店名 —— 最乐居、百花庐、醉白楼、天津酒馆 —— 虽已湮没在历史的尘埃中，但它们所承载的近代上海酒文化记忆，却通过这些诗句与笔记流传至今。那持螯对菊的雅兴，那击盆唤酒的别致，那洋妇当垆的风情，共同构成了上海这座城市独特的饮酒传统，也成为海派文化中一抹醇厚悠长的底色。
沪上竹枝词以小见大、虚实相生，全方位、立体化讲述了清末民初上海酒店的发展全貌。从本土酒肆的酒类专营、灵活经营、时令特色，到新式酒楼的宴席服务、雅致人文；从中式传统业态的坚守，到西式酒店的入驻交融，再到行业新旧兴衰的变迁，竹枝词跳出官方史料的刻板叙事，以市井视角定格了传统与摩登并存、市井与风雅共生、中式与西式交融的海派酒店风貌，成为解读近代上海都市商业与民俗文化的重要文本。
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国强
2026-07-27 11:02:55
浦江客老师善于运用沪上竹枝词，诠释当年社会生活的各种现象：清末民初的竹枝词，真实记载了沪上诸多酒店的轶事，生动刻画了当年酒店的宴席服务模式，尤其是开埠后的上海，外国酒店的异域风情。竹枝词全方位、立体化讲述了清末民初上海酒店的发展全貌，解读了近代上海都市商业与民俗文化的重要特征，融入了海派文化的历史长河中。作者文思饱满而苍茫，凝练畅怀，多层次的情感脉流通贯篇中。赞《竹枝词说，酪浆羶肉也加餐》
浦江思源
感谢国强老师细致深刻的阅读与点评！正如您所言：竹枝词本就是记录沪上烟火、镌刻城市变迁的鲜活载体。希望我辈透过寥寥诗词语句，复刻近代上海开埠后的市井百态、商业风貌与中西交融的独特风情，让散落的民俗与城市记忆得以留存尽一份微薄之力。辛苦了！！！（浦江客）
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13651730370
2026-07-27 09:14:07
华洋杂处酒肆香，碰杯痛饮笑声朗。文人雅集心欢畅，沪上美餐谱新章。曹老师的佳作【浦江客读史】（325）《竹枝词说:酪浆羶肉也加餐》以详实的史实资料，生动地还原了明末清初沪上酒楼兴旺发达的一幕幕。南北特色、美味佳肴，与中西饮食习惯共存；互相借鉴，互相切磋技艺，让人味蕾大开。作品展现出中华美食文化悠久的历史，与推陈出新的理念交相辉映的博大精深。为曹老师的佳作点赞！向曹老师致敬！
浦江思源
感谢开凯雅致又用心的品读与点评！您的诗句意境鲜活、韵味十足，完美勾勒出明末清初沪上餐饮繁盛、人文欢聚的热闹图景，令人钦佩。笔墨寻史，美食传韵，感恩一路有您的陪伴与悉心指导，期待未来能与您继续一同探寻历史烟火，品读传统文化之美！辛苦了！！！（浦江客）
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书虫
2026-07-27 06:32:27
转发浦江思源张区长的点评：传承不完整，荡然也有存 上海的酒店始于开埠，那时多半还是小酒肆，与如今酒店不可同日而语；但大致模样和功能已在，既是文人商贾的叙谈地，也是市民百姓的消遣处；初始的场景与图像难以完整传承，那时的痕迹与印记也未荡然无存。 竹枝词真是无孔不入，触角十分精细；本土风味，市井烟火，各自所长，气象万千；预约设局，兼顾停车，猜拳劝酒，微醉唱酬；西风东渐，异域风情，城市底蕴，酒香增色；时代变迁，可见一斑。 为曹老师的读史佳作《竹枝词说，酪浆羶肉也加餐》点赞！ [强][强][强][玫瑰][玫瑰][玫瑰][耶][耶][耶]
浦江思源
感谢张区长用心品读与中肯点评！欣赏您的独到见解：上海开埠之初的酒肆风物，虽历经岁月更迭，完整的旧时场景已然消散，但市井烟火、人文雅韵的底色始终留存。正是这份传承虽不完整、但荡然有存的历史质感，让城市文脉生生不息。感恩一路相伴，感谢一路指导，辛苦了！！！（浦江客）
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书虫
2026-07-27 06:20:27
赞曹老师佳作 上海开埠尽添风采/ 酒店如雨后春笋般/ 恒裕酒庄独树一帜/ 大同则主打梨花白/ 竹枝词里酒肆万象/ 精准地将流程还原/ 设局开条召唤跑堂/ 市井气息袅袅生烟/ 牛羊肉乳精工盘盏/ 手持刀叉取代用筷/ 洋酒番菜又添一景/ 让异域风情姗姗来/ 酒仙诗伯风流倜傥/ 文人雅趣尽兴抒怀/ 持螯对菊把酒赏月/ 见城市记忆的底片
浦江思源
感谢王部长细致入微、文采斐然的精彩点评！您的诗评字字句句皆见匠心，不仅精准展现了文字里描摹的上海开埠市井万象，更品出了笔墨间藏着的城市烟火与岁月底蕴。承蒙厚爱与深度解读，愿我们常于文字相逢，共赏诗文意趣！辛苦了！！！（浦江客）
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