导语：
修改发表于2025年03月23号 20点 阅读 7680 评论2 点赞11 ©著作权归作者所有
我的开胃菜——炒腌菜
进入冬季，我喜欢到菜场上买农家自腌的青菜、本地的胡萝卜。即使逢年过节，荤素菜肴丰盛，我还是坚持要有胡萝卜炒腌菜，因为独有它开胃、解腻。
老家把经过腌制的青菜叫腌菜、咸菜、咸酸菜，把腌制咸菜的过程叫“踏腌菜”。上个世纪五六十年代，我还是髫龄孩童，多次看着母亲踏腌菜。晴朗的秋深，家门前场地上排满已经切去根部的大白菜，晾晒一两天。等菜叶有点蔫吧，我与母亲一起把青菜搬到屋内咸菜缸边。大缸前几天已经洗净，母亲把白菜一棵一棵排放到大缸底部。菜根部互相紧挨，贴近缸边，叶部围着缸的圆心。用手按一下，感觉叶部明显虚松，随意多压两三棵。撒上粗粒食盐，母亲光脚站到大缸里青菜上，碎步踩踏。我站在一边，把缸边的青菜传递母亲，看着她的动作。踩一会以后，码第二层，每一层有两三棵厚，重复同样的工序。读高小时候，我“升级”为踩踏工了。我在大缸里踩踏，母亲给我递送菜、撒盐。当场院的青菜全部进缸，大缸也基本满员。母亲拿来几根树枝，纵横交错平放在菜上，搬来两块石头压到树枝上。
这些年网上看到有人吐槽，食堂员工脚踩食材。其实，当年我踏腌菜没有反感过自己的脚丫子，后来去东北军营，连队食堂在水泥砌的大槽里腌制冬菜，是穿着施工靴子踩踏的。家属随军以后，我还脚踩腌制过自家食用的冬菜，毫无违和感。
半个月以后，可以食用了。母亲从咸菜缸冰凉的盐水里，捞两三棵饱满、橙黄的腌菜（这个过程叫“捉腌菜”），撕去外部的一两片菜帮扔掉，放井水漂洗一下，挤干。这时可以生吃，叶子被撕成一条一条，慢慢咀嚼、品味。一般孩童最喜欢吃中间的菜心，鲜嫩酸脆、咸中带甜，水分充足，绝妙的休闲食品。
从缸里捞出的腌菜，不能久暴空气中。即使浸泡在盐水里的腌菜，也不能持续到春末时节。得提前捞出，晾干。当然还有别的做法，不是踩踏，而是搓揉、荫晾、切细，压实到小坛子里，制成瓶菜，可以保留更加馥郁的醇香，利于更长时间存放。
腌菜是许多荤菜的重要配角，烹饪扣肉黄花鱼墨鱼时，适当搭配腌菜，那些动物蛋白立马加味添鲜，而且会提高人体对营养成分的吸收。当年嘉一中教我们数学的朱忠耀老师，在评点一份试卷时表扬某学生：“看到他的考卷，像夏天吃饭时配了一碗咸菜寒豆瓣汤，清爽”。他说的是蚕豆豆瓣，与腌白菜、或者雪菜烧汤，是夏秋季节的美食，老小咸宜，贫富均悦。同学们听了，感觉这位来自上海市区的朱老师更加亲切了。在祖国各地，腌菜有不同的工序、不同的名称。行走四方，我喜欢点酸菜鱼、酸菜汆白肉这分别代表南方和北方的名菜。东北的冬春时节，到老乡家里做客，如果主人端一盘酸菜猪肉馅饺子，那是很高的情意。
我肌体寒弱，畏油腻，不敢多食荤腥，但一直喜欢腌制过的菜蔬。现代生活水平高，鸡鸭鱼肉其实随时都有，价格也是亲民的。我满足于浅尝辄止，不是保身价，实在是胃口不佳。此时，有一碟腌菜，非常下饭，削弱了膏粱厚味的油腻感。
有医生、专家提醒，腌制菜肴会流失许多维生素，还有较高的亚硝胺，警告别多吃。这是善意的劝告。但肠胃缺少理智，总忘不了、戒不掉少年时节的口味。这不，我又炒了一盆腌菜胡萝卜丝！
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