导语：
修改发表于2024年10月06号 07点 阅读 10124 评论9 点赞29 ©著作权归作者所有
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“菌”临天下 朱岭
菌野生菌是野外的珍品，那是大自然的恩赐，营养丰富，香味独特，吃口更鲜，被称作为食材中的精灵。写食用菌，使我想起了一首悦耳动听《采蘑菇的小姑娘》的歌曲，轻灵、欢快、喜悦。食用菌，大抵是南方的香菇和北方的口蘑最为常见，而今菜场里到处可见买卖菌菇的摊位。 据记载，早在七百多年前，我国农书中就有些论述，如南宋陈仁玉的《菌谱》，是我国最早有关食用菌的专著，共记录十一种食用菌。到了明代，人们对食用菌的认识更进了一步，潘之恒的《广菌谱》中，记载了十九种食用真菌。到了清代，宫廷内的御膳房菜单上，就有菌类名菜。乾隆十二年十月初一日晚膳中，有燕窝鸡丝、香蕈丝、火熏丝、白菜丝镶、平安果一品。通过史料，可以看出御厨们对菌类的重视，以及皇帝们对它的喜欢。 文人亦不例外。苏轼对蘑菇厚爱有加，他在《与参寥师行园中得黄耳蕈》中写道：“老楮忽生黄耳菌，故人兼致白芽姜。萧然放箸东南去，又入春山笋蕨乡。”当代著名作家汪曾祺亦喜好蘑菇，他说，蘑菇是蔬菜里的肉。他还撰写了不少关于蘑菇的文章。画家张大千亦喜食蘑菇，在他的不少作品中，描绘了各类蘑菇的不同形态并写下了脍炙人口的赞美诗，而且还发明了羊杂炖蘑菇的美食。 对人类而言，“腐败”是一个贬义词，但在野外“腐败”却是新生命的开始——菌菇，就是从“腐败”土中繁殖出来的佼佼者。有道是“雨水到，菌子闹”。夏天的雨水，唤醒了野生菌。犹记得，小时候夏季我常常去捉蟾蜍时，有时会见到田野草丛密集枯枝败叶的腐殖土中，生长出白精灵般的蘑菇，像在开展览会式的一群群，一篷篷，一枚枚，身披迷彩，打着花伞，亭亭玉立，白白嫩嫩；小的如螺丝帽，大的像小雨伞。有的伞柄粗大，有的细小，它们努力地擎起自己的身躯，来营造一种生命蓬勃的景象。于是我会将它们剜撷下来，带回家，当然只采摘自己认识无毒的蘑菇，不认识的一律不采。那是一个食品极度匮乏的年代，是一年吃不上几顿肉的时代，带回家后母亲马上将蘑菇洗净后炒了吃，或者还会专程去买点肉回来用以香菇炒肉片，吃到口中，那个香，那个鲜，简直无与伦比。这口感像肉，味道又香于肉的蘑菇，是我少年时期美馔的美好记忆。 在生物多样性的世界里，科学家将其分成动物界、植物界和真菌界。可见真菌是一个庞大的种类。云南是“中国野生菌之乡”，也是世界野生菌资源最丰富的地区之一。在全世界已知的2166种野生菌中，云南有978种，其中882种可食用。我国90%的菌子都能在云南找到。我在云南旅游时去了昆明官渡区的云南木水花野生菌交易中心，那里一个个摊位鳞次栉比，野生菌多如牛毛，许多顾客在遴选菌菇。这里的菌菇，不仅品种多，数量大，而且，许多菌菇你见所未见，闻所未闻，比如红菇、花盖菇等。如今，菜场里什么香菇、平菇、草菇、银菇、金针菇、鲍鱼菇、海鲜菇、蟹味菇、白玉菇、羊肚菌、青头菌、鸡枞菌、猴头菌股、松茸、松露、松榛，大大小小、长长短短、粗粗细细、灰灰白白的菌菇多如牛毛，看得眼花缭乱。品种，越来越丰；产量，越来越高；购者，越来越多。我曾见到一个食用菌栽培房，里面矗立着一排排、一行行培养菌菇的温床，走进去一股说不出的霉味、馊味和臭味的混合味立即笼罩着我。工人们穿着白大褂，在自动化的生产工艺下井然有序地完成装瓶、灭菌、接种、搔菌、生育、采收、包装等一系列流程。当然，人工的食用菌也许没有野菌菇那么鲜美但更安全。 菌菇，有资料证明大于60岁者每周吃300克左右可降低50%患轻度认知障碍的风险，故而菌菇也被誉为“聪明菇”。它无论搭配荤菜还是蔬菜，都是最佳的配角，有时甚至可以是主角。清炒香菇、清炒金针菇、油面筋炒香菇，味道好得甭说了。小鸡炖蘑菇是一道经典菜肴。蘑菇配荤菜，可让荤菜愈加鲜美可口；混搭蔬菜，可使蔬菜锦上添花。可以说，蘑菇庶几是一种全能型锦上添花的菜肴，因此，人人喜欢，个个爱吃。尤其是鸡枞菌，被称为“菌王”。不过，如果人工种植的蘑菇吃多了，总感觉那味道怎么也比不上我小时候吃野蘑菇的鲜滋味。 |
信纸作者：太良
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