肉花卷

      在家经常听到女儿说起我部队时做肉花卷好吃的话题，我听之有动。今年疫情宅家防控，自做肉花卷，发挥长者优势，一展当年厨艺。

   上世纪八十年代，我们部队驻地在宁波镇海，我家住在部队家属大院，位于镇海县城后大街。那时候早餐难得买早点，一般都是家里自己做的。逢到星期天，有时到街上买些早点，如馒头、包子、花卷、油条、大饼等。女儿最喜欢吃古楼那边的肉花卷，每次吃到肉花卷，总是说好吃。有一天，我到卖肉花卷的师傅那边去请教，我说你们做得肉花卷好吃，我家孩子特别喜欢，我问问你们是怎么做的。师傅是浙江黄岩人，他看我是部队的，满脸笑容，很好客，要我进屋坐。后来他把做肉花卷的佐料、发面、火候等都讲给我听，还送给我一团老面，说你回家试试。后来，我就开始在家做肉花卷了，女儿和夫人都说，家里做的肉花卷比外边买的还入味。所以一直记忆在心。

     今年春节后，沪上大小早点都不营业，我就考虑自己做肉花卷想法，我一出口，得到了全家人的支持，我信心满怀。但是没有老面怎么办，我想起了春节前自家做的酒酿。把酒酿中的水放入少量面粉，揉成团，培养老面。两天后老面酸味渐浓，发酵起泡，老面培育成功。把老面加入部分水，将老面捏碎与水调和，放入面粉揉合，将面揉均揉实，然后周围附上棉絮料保温，进行发面。天冷发一天多，天暖发一个晚上。在做肉花卷的当天早上，买些新鲜的五花猪肉，加工成肉浆，加入姜沫、小葱，酱油多些，少放盐、放一点胡椒粉，搅拌均匀。然后将发好的面，根据酸度情况加入少量苏打或碱，进行综合糅合，反复揉均匀，使面硬软适中，不沾手，感觉柔韧自如。再把揉好的面用擀面杖擀开，犹如一块面布，厚薄随意掌握。

把搅拌好的肉浆均匀地铺在面皮上面，均匀抹平稍压实，然后将整个面皮均匀卷起，一般卷成两圈左右，轻轻压平，用菜刀切成馒头状，宽度约五公分上下。迅速放入烧开沸水的笼隔垫布上，盖上锅盖，大火蒸20分钟。掀盖出锅，肉花卷洁白隔红，条纹清晰，热气腾腾，喷香四溢。马上餐用，肉香可口，油而不腻。

      岁月匆匆，厨艺悠悠。每当看到家里三代人吃着赞不绝口的肉花卷时，我由衷高兴和自豪，仿佛又回到了那风华正茂的年代。

撰稿：苏忠能

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