文/朱成坠

    上海滩的面条，除了使用的面粉有着细微的不同，还有轧制时有着粗细软硬，用不用鸡蛋糅合的制法，其它就没有什么大的区别了。至于面条的浇头，大约有着上百种，各店尚有自创的独门品种，而且，烹制浇头的诀窍一般独创，秘而不宣。

    浇头通常分为两种，一种是预先烹制好的，另一种是现炒的。我常吃的成品浇头有：辣酱、辣肉、素浇、双菇、烤麸、猪肝、大肠等。常吃的现炒浇头有：宫保鸡丁、青椒肉丝、鱼香肉丝、黄鱼、大肠、猪肝等。吃食浇头面时，又分为汤面与干拌，干拌还分为葱油干拌与浇头干拌。

    小时候，上学读书，有时在饮食店就餐，除了大饼油条豆腐浆之外，吃得最多的则是阳春面，也就是光面，不加任何浇头。如果加浇头，最常见的不过是三合一的素浇面，就是用豆腐干、茭白、胡萝卜的切片，炒制而成的那种。困难时期，偶尔，还吃到过茄子做成的浇头，烂糊兮兮的，很不入味。那次以后，至今，就从未再吃过。那是在我的小学同学刘金宝母亲所在普善路上的黎明合作饮食店吃到的。2009年9月29日，我驾车与金宝前往安徽省铜陵市，一同探望他的母亲徐兰英老人时，我说起了这件事，她老人家说，当时实在没有什么食材可供烹制了，所以，采用茄子做成浇头，对外出售了。

    改革开放以后，人民的生活越来越好了，面条的品种日趋丰富，浇头的食材可以任意选择，随叫随送，面馆对于浇头择材的余地愈加广泛。我的面条生涯也进入了一个新时代，可以自由地挑选各式各样的浇头了。

    笔者是面条的饕餮，到过数百家的面馆，吃过数百种浇头面。真正能够吸引我的胃口的不太多。我最为喜食的浇头之一，就是大肠。无论是红烧还是混炒，我都乐此不疲，吃得有滋有味。一般，每周总要啖吃趟把，过过大肠面的食瘾。

    各家的大肠面都有巧妙，有着自家的窍门。我一直推崇的琪琪面馆，他家的大肠面就是混合炒制的。大肠加大葱段、青椒片、茭白片，浓油赤酱的本地烧法。大肠规定是六块，有时舀浇头，会出现误差，不过一块而已。只有一次，给了我四块，我并未计较，吃后，仅仅向收银出面的张霞指出，建议今后注意。他家的大肠浇头，酥而不烂，韧而可嚼，很是入味。大肠内外清洗得很是清爽，没有任何的异味。

    近来，我在洛川东路靠近沪北电影院边上的海世轩饭店开设的九龙面馆，吃到了港式大肠面。那是纯大肠烹制的，采用红烧的方式，味道独特，软熟易食。汤水是红颜色的，内里还添加了腐竹、小青菜、木耳等食材。桌上的调料，除了香醋、辣椒酱、还有XO酱。各种调味品都加点，这碗面条的味道真的不要太好哟！

    上海滩居然有一家自称“上海第一大肠面”的面馆，生意好得来没有命。这就是位于黄浦区复兴中路59号的大肠面馆，两条横马路分别是东台路与吉安路，地点靠近老西门。为了品尝名闻沪上的这家面馆，我几次三番地骑自行车，从万荣路延长中路口的家中，前往这家面馆。冬天，骑得我气喘吁吁，夏天骑得我浑身冒汗。为了这碗大肠面，想想也值了。骑行时间，一般要一个多小时。到达大肠面馆，大约在上午九时半左右。大肠面馆，十时才开门。此时，面馆的门前已经拥挤了不少食客，他们都是远道而来，等待着品尝大肠面。我几次赶早，也只能坐在上街沿的临时加桌，绝对坐不进室内仅供十六人用的餐桌。甚至，有的人还端着碗，站在上街沿上吃食。那种大啖特啖大肠面的情形，简直热闹非凡，叫人匪夷所思。我吃得大多是双拼，即大肠加辣酱或者加素鸡、酱蛋什么的。有时还称上斤把大肠，带回家，慢慢地食用。这家大肠经过特殊的处理，口感酥糯软香，很有嚼头，而且，越嚼越香。一旦吃食，便回味无穷，诱得你成为他家的回头客。由于路途过于遥远，不便经常骑车前往，我只能偶尔为之。写到这里，我口中的馋吐水已经嗒嗒滴了。

   此生，我曾经在外埠吃到过，令我至今难忘的大肠面，也是那年到铜陵市探访的那次。第二天一早，金宝的大妹妹金凤，带我们到她家附近的一家用简易棚屋开设的家常面馆早餐。这家大肠面甚是了得，味美汤鲜，大肠酥软香糯，吃到嘴里，经食耐嚼。一大海碗的大肠面，风卷残云般地被我一扫而光，吃完后，我还咂吧着嘴巴，回味着大肠面的美味，这是我在外地吃到的最好大肠面，难忘之极啊。

    有朋友常对我说，大肠是猪下水，胆固醇很高，老年人不宜多吃。这个道理，我焉能不清楚。只是，我觉得每周一次的吃食，没有什么大的关系。俗话说：人生在世，吃穿二字。而我认为，穿倒是无所谓的，只要穿得暖和顺眼些，便可以了。而吃，却是第一位的大事，吃得自己爽口和满意，乃为最高境界。固然，胆固醇高些，稍微吃食次把，大概没有什么妨碍吧。

    大肠面，我的所爱，此生，大约与它会保持长远的联系，不会再分离了。我只是希望，吃到风味独特、更为上佳的大肠面，饱饱我的枵腹，当然，这是对优质大肠面而言。

                          2019年7月17日凌晨