难忘那“猪油渣”味儿

（顾仲源）

    前些日子，家里买了块白乎乎的猪油，切成小块在锅中熬出猪油后，剩下的猪油渣盛在盆中,一颗颗大小不一、橙不溜秋，其貌不扬甚至显得丑。然鼻下一闻，却是一阵阵香呀！不忍弃之，为啥？勾起了往事，记忆中飘来了久违的油渣豆腐汤味……

    那是四十多年前，我在上海郊区插队落户时曾在生产队里开手扶拖拉机跑运输搞副业收入，为废品公司承运废钢铁，经常在北翟路沿线的工厂里将废钢铁装上拖拉机拖斗运往上海铁锅厂。当年都是驾驶员和随车装卸工一起人工装卸货物，比较费时，装好一车两、三吨废钢铁已经快中午了，所以需半途中在北翟路上北新泾苏州河与新泾港交汇处旁的一家“朝晖饭店”买午饭吃。这是家大众化饭店，小黑板上用粉笔写的菜单上有一、二十个菜（汤）名。中午顾客大多是来来往往的车辆驾驶员、装卸工和过路人。当年队里对我们“因公”在外用餐能给补贴费，记得是每天2角5分吧。那年代收入不多，在外吃顿饭也要算计着吃。我们经常买来吃的是“油渣豆腐汤”，这碗汤1角5分钱，加上用粮票买半斤米饭1角钱，这顿饭钱实际上就是补贴费了。如果要吃得好一点比如“小白蹄汤”什么的，那么还得贴上2、3角钱，可是舍不得呀！

    碰巧还能看到这家饭店的一幕露天风景----熬猪油。一只大炉子就安放在饭店门口外，架上一口大铁锅。见厨师将已切成小块的猪油、肥肉膘甚至一些切肉片肉丝剔下来的边角油筋一股脑儿倒进大锅里，加上一些黄酒、葱姜和热水。周边围着一些人看那厨师操作，一会儿水开了，那些猪油、油膘小块在开水中翻滚，像众多的小精灵在池水中快乐地扑腾，厨师悠然地用撇勺搅动着它们。不多时水分蒸发了，那些猪油、肉膘变得有点透明发亮状并发出轻微的“滋滋”声，一股股蒸汽夹着猪油香气升腾蔓延。哦，开始出油了！厨师用撇勺边翻动边将熬出的猪油舀出来倒进身旁的油桶内，又是一阵阵猪油香！熬得差不多了，厨师用漏勺将锅中滚烫的略显焦黄还在滴油的油渣捞起放入身旁一台简易压榨机的盘中，利用丝杆原理将压板向盘中的热油渣紧压，顿时又一汪猪油从圆盘底槽中榨淌出来，那基本榨干的油渣就压成了一块油渣饼儿仍余香未尽。

    在那副食品贫乏、油水不充足的年代，人们闻着吸入一阵肉油香味，胜似“画饼充饥”般也是一种短暂的嗅觉享受，好似当今人们漫步在五彩缤纷的花园里飘来的阵阵馨人花香，令人神清气爽！

    “油渣豆腐汤”则是在饭店的厨房内做成的大锅汤，需自己拿着买的票到窗口排队去端领。有时正看见厨师在做这锅汤：锅中放入水，烧开后将油渣入锅，沸水将油渣煮得上下翻滚，香气四溢，汤面上泛起了黄橙橙的油花微浪；厨师又将切成块的豆腐下入锅中，烧开后放盐、味精，再撒上一把葱花，这样几分钟一锅油渣豆腐汤就成啦。顾客等着厨师将油渣豆腐汤盛进大碗，人人都盼望着师傅手中勺子长眼，轮到自己时给多盛几块油渣和豆腐，但往往不如人意。回到座位，先用调羹舀上一口汤，对着热汤撅着嘴巴“呼呼”吹一吹使它温度略降下来，再凑上唇舌咪一口，试一试不烫嘴了，就开吃了----大口嚼着籼米饭，间隔喝着油渣豆腐汤。看着汤碗上面飘着黄橙橙香喷喷的油花和碧绿生青的葱花，以及沉入碗中黄白似玉的豆腐和已被浸泡得又胖又软的油渣；送入口中嚼在齿间软绵绵油糯糯的，那油渣的肉味夹着微焦香、豆腐的黄豆香、葱花的清香揉和在一起满足着要求并不高的味蕾，好惬意呀！偶尔有的筋筋攀攀油渣韧牵牵难以嚼碎，也不舍吐弃而是反复“下功夫”嚼烂后整块下咽。片刻功夫，这一大碗“荤素搭配”、“色香味俱全”的油渣豆腐汤和一碗半斤米饭全下肚，撑够了因一个上午体力活而耗瘪了的肠胃，嘴巴一捋，心满意足，继续上路。

    多么廉价平凡的一碗油渣豆腐汤，却浸透着当年人们的勤劳实在、朴素节俭、精打细算和知足常乐。

    当年饭店里颇受欢迎的物美价廉的油渣豆腐汤，现在还能在饭店、酒家的长串菜单和图片上找到吗？家附近有几家过路司机和小区居民经常光顾的经济实惠的饭店，我去寻访。“你们店有油渣豆腐汤吗？” “你们有熬猪油吗？”“猪油渣派什么用？”几句简短的问话，得到了大同小异的回答。源晶大食堂一位说普通话的姑娘告诉我：“我是负责煲汤的。油渣豆腐汤？我们从来不做，我们有排骨玉米汤、海鲜蛋花汤……熬下的猪油渣，倒掉就是了。”在“369农家特色菜”，一位厨师则明说：“我们是农家菜特色，可油渣豆腐汤太低档、不做的；店里用一部分自己熬的猪油，油渣就倒掉。”苏州面馆大食堂的五十来岁老板娘模样的妇人更是满脸不屑，一口纯正沪语：“现在还有啥宁吃迭种汤？油渣么，厾脱(意思：扔掉）呀。”哦，现在人们重视健康饮食，尤其有种说法讲猪油中饱和脂肪酸含量居高，不利于人体健康，容易引起肥胖，故而引发了很多人的顾虑，对动物性油脂敬而远之了，尽管适量食用动物性脂肪对健康并非有害而是是有利的。饭店里现在当然也少用猪油，即使熬过猪油，那油渣作废弃物处理也不足为奇了。而与豆腐相关的常见菜肴有“海鲜豆腐”、“肉末豆腐”、“脆皮豆腐”、“麻辣豆腐”等等；“油渣豆腐汤”太卑微了，别说高档酒家饭店，连中低档的饭店也将它“遗弃”啦！

    想念油渣豆腐汤，家里做再简单不过了。水烧开、油渣、豆腐先后入锅，再放调料、撒一撮葱花就成。嗨，几十年前经常享用的“工作餐”就是这个味呀！

    我禁不住自问：再尝油渣豆腐汤的冲动，这是一种强烈怀旧？还是故事重温？或许难忘滋味？抑或都不是？

    品味着油渣豆腐汤，回味着当年在“朝晖饭店”的场景，不由想起这几十年来，人们的生活水平不断提高，现在市场上副食品供应丰富多样，鱼肉鸡鸭虾蛋早已不稀罕，天南海北四季蔬菜绿红黄白样样有，海鲜河鲜山珍海味也已进入寻常百姓家；也回想着单位食堂品种多、营养丰、味可口的“工作餐”；我感叹这是多大的变化啊！这是新中国建国以来尤其是改革开放以来人民群众在日常生活中接触最多、感受最深的巨大变化幸福生活之一。

    我并不奢望这“猪油渣”的故事能得到未曾有体验的当今年轻人的认同和打动他们的心，我也不知“老小孩”以及众多朋友们尤其是有着相仿经历的同龄人是否赞同我的发自肺腑的概括。如果答案是肯定的，那么，朋友们，让我们继续用自己的心声以各自不同的方式，一起歌颂、赞扬我们伟大的祖国，迎接庆祝新中国七十周年华诞！

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