发表于2019年02月04号 23点 阅读 9505 评论38 点赞54举报文章 ©著作权归作者所有
年末早搏，照顾我的身体，小舅子在饭店定了年夜饭，今年年夜饭就没有我的事了。早晨睡到9点半，起床，无所事事，中午吃了鸡汤面条，洗了澡，换了新衣就等着去吃年夜饭了。年夜饭比我料想的好，只是吃惯了十多年来我的年夜饭菜谱上的菜，都觉得不尽兴，儿子咕囔没有茶树菇、八宝饭，内侄叹没有豆沙春卷、油焖笋，老人们觉着饭店大堂吃个饭、唠个嗑也不清净。我却可以一身轻松地饭罢回家，打开电脑，翻阅网友的博文。
翻到上外季元龙的打油诗《没咱行吗？》：六十年代闹饥荒，无米之炊啃地瓜。
百姓视咱金元宝，卖个大价养活家。七十年代票证制，计划经济大小户。粮票布票香烟票，急盼过年吃上肉。八十年代改革起，开放经济市场兴。鸡鸭成群牛下海，还是咱做领头羊。九十年代至今日，百姓生活甜富美。人人学做东坡肉，要问老猪同意不？原来季老师借猪忆猪赞美当下的幸福生活呢。不敢不同意季老师打油诗所表达的颂词。只是，关于猪，还真有点季老师诗外的话要说。（下图，据说是养猪场为获得优质猪肉让猪崽练习跳水呢。你相信吗？在南汇桃花节上我曾经看到过小猪表演跳水的节目，原来不是为了肉质，而是新创了小猪表演的赚钱节目）。
就说今天的饭店年夜饭吧，一桌饭菜，七八入座，也就剩下了十来块红烧肉，问老太太，打包带回去吧。老太太摇头，回答，不好吃。后来，也不知道被谁带走了。
猪不好吃，不是今天的事，也不止听一个人讲了。东方电视时尚节目曾采访过私家面店，说起饭店的招牌面浇头----红烧大排，那店老板倒实话实说，用现在的猪肉再也烧不出过去猪肉的香味，无法，只能用各种香料调制出“小时候”的猪味道。我家自从离我家最近的菜场肉摊改卖“品牌肉”之后，几乎再也没有吃过红烧肉。没吃，不是没有买，而是买了没有吃。没有吃，不是买了没有烧，而是烧了没有吃。为什么，因为我家做红烧肉之前都要用水焯一遍，以去掉猪肉里的生血浮沫。买来的猪肉入水一滚，一股怪怪的味道就飘出来。过去是一年难得买到一次有“肉膈气”的猪肉，如今，几乎不管什么品牌的肉都有一股“肉膈气”，那种骚骚的奶噪味让人无法下咽，哪怕烧好了红烧肉，也只能倒掉。儿子说，爸爸买的肉都是臭的。
曾几何时，到处寻找是否有“不臭”的猪肉，品牌有雨润的、金锣的、爱森的、中粮的，猪种有白毛的、黑毛的、山上的、滩里的，甚至于去江西婺源摄影，还亲自背了一块猪肉回来，结果还是没用，都是一个味儿。苦恼啊，问遍了附近卖肉的，都说现在猪都是这么养的，人家都没说什么，怎么就你这么疙瘩。
老小孩有网友告诉我，一号店有新西兰、巴西等地进口的猪肉，我也尝试买过了，似乎还不是原来的味道。
终于，今年我看到了一篇《保卫中国土猪》的报道，才知道其中的原委。文章说：在中国生活了9000多年的中国土猪已经有4个地方的猪种已经灭绝，31个土猪品种已经濒危。人们也许都知道金华的火腿，四川的回锅肉，云南的烤乳猪，东北的杀猪菜，但又有多少人知道不是随便什么猪种的肉都可以腌制成金华火腿的？腌制金华火腿必须用金华两头乌，云南烤乳猪自当用滇南的小耳猪，经典川菜回锅肉就该用四川的成华猪。因为成华猪的肌内脂肪含量可以达到3.5%，而引进的白猪通常只有1%。肌内脂肪含量的高低决定了猪肉好不好吃。当下，四川的成华猪只剩下五六十头，比中国珍贵的大熊猫还要稀少了。
很多因素制约了中国各地土猪的繁育。人们可以想象的因素有：农村城市化的进展；农村劳动力的流失；新农村建设不允许家庭养猪；农民失去养猪积极性等等。但是，最大的原因还是，随着人们弃肥爱瘦的口味变化，养猪（个人或企业）者急功近利，纷纷引进国外猪种，以提高猪的廋肉率和出栏速度。以往中国土猪都是年初捉养，隔年新春出栏，叫做“年猪”。即使70年代引进苏联的白约克猪种（我在文革期间的《工农业基础知识》课本上读到的）杂交而成的上海地区的猪，也保留了中国地方猪的基因和特点（因为是杂交，不是取代）。现在全引进的猪，据说半年即可出栏。我曾经在青浦到猪舍看过，那猪站在如同双杠一样的栅栏之间，前不能进一步，后不能退一步，左不能动一寸，右不能移一寸的，头上还顶着一盏小太阳，天天犹如白昼，看着也觉得猪被催育，它的肉不会紧实好吃。
由于上述原因，中国土猪的蓄栏数量逐年大幅下降。据统计，金华猪母猪的数量从1980年的25万头下降到2007年的1万多头。而广东大花白猪的母猪数量则从1980年的1万3千头下降到2000年的几百头。有的地方的猪种甚至于“已找不到公猪。巴马香猪、江口萝卜猪、官庄花猪等猪种曾经陷入濒危状态，定县猪、龙游乌猪和窄勒黑猪等已经灭绝。换句话说，这些猪一不小心就要变成珍稀动物了。中国农业大学教授陈清明警告：“猪种的灭绝同样是一种生态灾难”。
中国地方猪“打”不赢洋猪，一是因为“肥”，二是因为“慢”。成华猪的瘦肉率只有40%左右，而洋血统的白猪瘦肉率可以达到60%，“肥肉大家都不想吃”是国人养身保健的口味改变。更何况一般中国土猪喂一年才能出栏，洋猪半年出栏，这是养殖场唯利是图的“市场的选择”，这一切，造就了丹麦长白猪、英国大约克夏、美国杜洛克等“洋三元”商品猪长驱直下，迅速占领了中国的猪肉市场和养殖场。当下的“猪肉臭”更反映了改革开放以来国人“价值观”的变化。从此再无“一锅猪肉满屋香”的局面。怪谁？
想到这些，遂在季老师打油诗后跟帖：东坡肉，己变味，只因猪种沾洋味。臭哄哄，不入味，土家猪种熊猫贵。为什么，观念变，唯利是图是新规。弃肥贪瘦快出栏，一年银子半年还。
（忽然想起有一首歌，歌词是这样的：----防旱排涝挂在心，八字宪法亲手定，公社的前程美如锦-----我想，如果对于养殖业也有“八字宪法”的规定，规定种群的引进，规定饲料不允许添加抗生素，规定禽畜的最低出栏时间，那么百姓富起来的餐桌上的菜肴将是绿色的，健康的，不需要担惊受怕的。这也许才是“法治社会”的真实落脚点，而不是口上讲讲吧！）
既然今年猪年，何不与网友一起认识一下中国十大土猪的风貌。记得，这些相貌有点丑陋的猪猪可堪比大熊猫奥！想想他们的繁衍将是我们餐桌上的香香的一盆红烧肉，口水嘴角四溢吧！
一、互助八眉猪：青海海东互助土族自治县，高原生态环境条件下经过长期自然和人工选择而形成的地方猪种，具有适应性强、性早熟、抗逆性好、产仔数较多、保姆性好、沉积脂肪能力强、肉质好、能适应贫瘠多变的饲养管理条件、性状遗传稳定、对近交有抗力等优良特性。
二、荣昌猪：重庆荣昌，按毛色特征分别称为“金架眼”、“黑眼膛”、“黑头”、“两头黑”,“飞花”和“洋眼”等。荣昌猪头大小适中,面微凹,耳中等大、下垂，额面皱纹横行、有漩毛;体躯较长，发育匀称，背腰微凹，腹大而深，臀部稍倾斜，四肢细致、结实;鬃毛洁白、刚韧。乳头6-7对。
三、宁乡猪：湖南长沙宁乡县，我国著名的地方优良猪种之一。它具有适应性广，易熟易肥，畜脂力强，屠宰率高，肉质细嫩等特点。特别是加工腌制腊肉，色泽金黄，肥膘透明，别有风味。仔猪作烧烤猪，尤其味美色佳。
四、陆川猪：广西玉林陆川县，母猪具有成熟早、产仔多、母性好的特点；其肉皮薄、肉嫩、脆而不腻；其畜产品可加工是脆皮乳猪、香肠、无皮五花腊肉等。
五、淮猪：江苏连云港东海，全身被毛，黑色而较密，冬天生褐色绒毛；头部面颊部皱纹浅而少，呈菱形；嘴筒较长而直；耳朵大，下垂；体形中等较紧凑，背腰窄平，极少数微凹，腹部较紧，不拖地；四肢较高且结实；母猪乳头数7对至10对。
六、太湖猪：江苏苏州常熟，太湖猪是世界上产仔数最多的猪种，享有“国宝”之誉，苏州地区是太湖猪的重点产区。太湖猪特性之一是繁殖性能高。太湖猪高产性能蜚声世界，是我国乃至全世界猪种中繁殖力最强。太湖猪体型中等，被毛稀疏，黑或青灰色，四肢、鼻均为白色，腹部紫红，头大额宽，额部和后驱皱褶深密，耳大下垂，形如烤烟叶。四肢粗壮、腹大下垂、臀部稍高、乳头8-9对，最多12.5对。依产地不同分为二花脸、梅山、枫泾、嘉兴黑和横泾等类型。
七、金华两头乌猪：浙江省金华婺城区，因其头颈部和臀尾部毛为黑色，其余各处为白色，故又称两头乌，是全国地方良种猪之一。金华猪皮薄骨细，肉质鲜美，肉间脂肪含量高，其后腿是腌制火腿的最佳原料。金华猪产仔多，母性好，泌乳量大，哺育率高，繁殖性能好。
八、东北民猪：黑龙江绥化兰西县，东北民猪是东北地区的一个古老的地方猪种，目前除少数边远地区农村养有少量大型和小型民猪外，群众主要饲养中型民猪。东北民猪具有产仔多、肉质好、抗寒、耐粗饲的突出优点，受到国内外的重视。全身被毛为黑色。体质强健，头中等大。面直长，耳大下垂。背腰较平、单脊，乳头7对以上。四肢粗壮，后躯斜窄，猪鬃良好，冬季密生棕红色绒毛。8月龄，公猪体重79.5公斤，体长105厘米，母猪体重90.3公斤，体长112 厘米。
九、香猪：华南，极为早熟、个性偏小。短、矮、宽圆是形体特点。背腰宽而下馅，腹大下垂，臀部较丰满，皮薄毛稀，没有绒毛。
十、藏猪：高原西藏青海，特点：猪个体很小，形似野猪，头窄长且呈锥形，嘴尖耳朵小竖立，腹部小而窄，背部微拱且窄，臀斜，四肢强健，蹄小坚实，反应灵敏，善于奔跑。
吃中饭时说起猪肉的事，老爸说：你不吃猪肉，那吃什么呢？牛、羊肉，还有鱼、蟹、虾、甲鱼、贝类等，味道都大不如从前。他是这样处理猪肉的，用盐擦一遍，洒上花椒，冰箱里放一个晚上，烧之前再焯水一下。要买爱森黑毛猪。不要说现在的猪肉不好吃，上世纪70年代，我外婆在上海住，她也不要吃上海的猪肉，因为远不如乡下猪肉好吃。呵呵
有心人和无心人就是不一样，"猪文化也被黄新老师说的条条在理……。"我可不会想的那么多？去买爱森肉不就万事大吉了吗？爱森猪肉还是烧起来很香的啊！不过：看到你对猪的研究真是{猪年谈猪真应景，娓娓道来有研究，谢谢详细介绍，增长知识谈猪经。}又让我学习不少知识。谈天说地，佩服你了。
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