导语：
修改发表于2019年01月07号 13点 阅读 36752 评论1 点赞1 ©著作权归作者所有
香料“四天王” 组成中轴线
烹调中用到的香料种类繁多，南北差异巨大，但常用的仅20多种，其中桂皮、草果、丁香、香茅草最为重要，堪称增香“四天王”。桂皮入口后先是释放出丝丝缕缕、略有略无的鲜甜味道，继而是浓重的辛辣味冲击味蕾，在卤水中散发着浓郁的香味，赋予食材的是外香；草果是公认的“五香味型”之一，在炖煮牛羊肉时，可去腥除膻，使肉质清香可口。在五香卤水中，草果赋予食材的是内香；丁香是所有香辛料中芬芳香气最强烈的品种之一，能把食材骨髓里的香气带出来，威力无比，称为“透骨香”或“回口香”，其缺点是“杀味”，即能屏蔽其它香料的味道，因而在卤水中用量较小；香茅草具有浓郁的柠檬香气，北方所用较少，与麻辣味是绝配，所以在川式卤水中，用量基本上要翻一番。四大香料在卤水中组成“香味中轴线”：最先闻到的香味来自桂皮，吃到口中尝到的是草果香，而丁香和香茅属于“回口香”。掌握了这条香味中轴线，在调配卤水香料包时就能随心所欲不逾矩。
两个公式 一本字典
学习了各种香料的功效，如何把控其在卤水中的用量？怎么保存、续汤才能保证出品口感始终如一？卤水配方中规定了盐的用量，但各地的酱料、汁水品牌不一、种类繁多，且含有不同的盐分，是按照配方“死搬硬套”还是灵活调整？面对学员们在实际操作中遇到的拦路虎，李建辉在本次培训班上推出了“傻瓜版”解决方案：
两个公式（调味料盐度换算公式、续汤公式）、一本“词典”（香料用量对照表），
让这些难题迎刃而解。如酱油类调料的盐度为18%-20%，而酱类调料的盐度为10%，一般卤水中盐的比例为1.6%-2%，这样就很容易根据所用调料的种类适时调整用量，达到精准无比。每斤卤水中良姜用量为1-1.5克、丁香为0.1-0.3克、白豆蔻为0.6-1克……根据香料用量对照表，就可以“按图索骥”，像查新华字典一样地投料，准确快捷。
潮州卤水易变黑 色泽要调白平衡
潮州卤水为何容易变黑？李建辉大师抛出的问题几乎让所有学员陷入了沉思。因其所用原料身价不菲，潮州卤水一直位居高端，让许多人不敢轻易尝试。“其实它并不神秘，调制潮州卤水要加入大量的酱油，如果大火反复加热，酱油就会变色发黑，这将大大影响出品的色泽。怎么办？
很简单，将食材提前焯水至熟，然后再入卤汤中，小火加热，长时间浸泡使之入味，既能保证原材料的口感和味道，又能让老汤反复使用不变色！”多年积累的经验让李建辉大师轻轻松松就将难题化解。如何准确掌握卤煮后食材的色泽？其实更简单，取少量卤水浇在白色盘子上，所显现出的颜色就与出品相差无几，“这就类似于调整相机的白平衡，非常实用。
老椒食记2019-04-21 20:58:53
本文介绍的香辛料分类及应用表，为笔者多年从业经验及相关知识归纳总结，欢迎各位热爱美食的朋友一起探讨。
注解见下文
香辛料常用于卤、烧、炖、酱、焖等烹饪工艺中，主要作用提味增香，但又不能搭配不档，使用过量。要探知其中奥妙，对常用香料的分类和应用的基础知识，必然要有一定的认识。
1、在烹饪应用中，香辛料主要被分为：辛辣/麻、芳香、甘香、清香、苦香、药香五大类，各种香辛料以其味道的主要特征，被归类于相应的类别，但切不可认为每个类别里的香料，就只有这种类别的特征。许多香料都有复合型的味道。
以肉桂为例，含有丰富的肉桂醛、芳樟醇、和丁香酚，芳香味浓，入口的味道更是奇妙，有果香气，回甘且带甜味，本文便将其归类于甘香类。若要将其归类于芳香类也没毛病。
2、辛辣/麻这种类型，比较好理解，相信大家都体会过这类刺激的口感，这里顺带分享一个知识点：“麻”是味蕾能分辨的一种味道，而“辣”却不算是一种味道，只是对口腔的灼烧感，让大脑误以为是某种味道，其实味蕾并无法感知。
3、芳香、甘香、清香这三种类型，异曲同工，芳香类的单体香料芳香分子浓烈程度高于甘香类和清香类，而甘香类的香料有回口甘甜的显著口味，清香类香料的芳香味更为接近于新鲜植物，果实的味道。
4、苦香类香料，味型重点并非在“苦”，而是重点在浓郁的复合香型，这类香料较为猛烈，用量过大便有苦味，复合的味道也较多，以常用的草果为例，芳香为独特，味道微微辛辣，表皮又略带有薄荷清香味并夹杂些许烟熏的味道，入口有些苦味，特别是内部的果籽苦味更浓，使用时必须去除。在实际应用中这类香料的前期处理和用量就要相当注意。
5、药香类的香料，实则为药材，只是这些药材药味相对较小，常被应用在炖煮、煲汤的烹饪工艺中，除取其香气外，更多是利用其养生保健的功效。
1、赋香提味类的香料，主要起赋予食材芳香气味，食之回味留香，诱导食欲的作用，实际应用中也是通过这类香料，对食材进行定味定香。
2、除异增香类的香料，多含有特异性成分，能与之匹配的产生化学反应，能有效去除食材的腥膻异味，并通过自身香气屏蔽异味除异增香。
3、上色类的香料，调味作用并不显著，主要赋予食材诱人的色泽，促进食欲。
香辛料的烹调应用，皆以食材为本，根据不同食材的特征进行搭配使用，笔者以前发表过相关文章，可点此链接阅读参考：「香料配比公式表」珍藏多年的干货，从此让「配方」变得简单！
本文所述不及香辛料奥秘的冰山一角，了解认识香辛料的基础知识，虽不见得能搭配出精品的香料配方，但对于烹饪调味一定会有提高和帮助，配香料好比配药方，都是“尝百草”，所谓“香料秘方”，都是通过基础的知识和搭配方法，在实践中创造的。欢迎热爱美食的朋友一起讨论相关知识，共同提高。
原创冰雪冬鸣2018-11-08 22:27:00
香料中按照各种香料的特性，可以分为两大类，分别是芳香类与苦香类，有些文章会将辣椒、胡椒、花椒、生姜等归纳于带热感的芳香类，这里为了方便论述，便将带热感的芳香类香料归于芳香类之中。
两种类别的香料各有特点，芳香类的香料一般都是比较容易出味，而且挥发性比较强，而苦香类的香料，则是出味性没有芳香类强，在烹煮的过程中会出现苦涩的口感，所以用量一般偏少。
按照常用的香料进行分类，芳香类的有八角，香叶、小茴香、孜然、丁香、肉桂、桂枝、花椒、辣椒、胡椒、生姜、甘松。
而苦香类的香料有肉豆蔻、白蔻、草蔻、红蔻、草果、木香、砂仁、山奈、良姜、荜菝、白芷、陈皮、五加皮。
明白了芳香类与苦香类香料的区别，对于新手朋友们而言，有两种意义，首先从分类中可以明白香料的预制，一般而言，芳香类的香料只要用温水浸泡就可以了，而苦香类的香料最好则是使用白酒浸泡。
第二点，知道常用香料的芳香类、苦香类分类，对于搭配配方也有指导作用，一般来说，一组配方中，芳香类香料的种类和数量都是需要占主导地位的，像是我们常见的五香的组合搭配形式中，常见的香料选择，如八角、桂皮、花椒、白芷、草果、丁香，这些香料中芳香类的香料占了三分之二，而苦香类的香料仅仅占据了三分之一，这样的比例，其实在很多配方中也是常见的，有时候表现为芳香类在类别数量上的主导，有时候表现为用量上的主导地位，所以对于新手朋友而言，应该在搭配香料时记住这样的一种比例，这样才不至于让苦涩口感掩盖了香料的芳香。
50种香料介绍和特点，建议收藏
1、姜黄
根部作为调料，味道辛辣，有轻微橙味，有特殊香味，可以增加菜肴金黄色。
2、白扣（白豆蔻、白蔻仁）
作为调味料,可去异味,增香辛。卤菜中必备的。一般家里烧鸡烧鸭也必须要，香味十足！
3、白芷
气味苦香，味道辛凉微苦，作调味料，可去异味，增香辛。
4、黄芪
表虚自汗，阴虚盗汗，急性肾炎水肿，气虚衰弱，味道甘甜，去腥！
5、草豆蔻（草寇、草蔻仁、老蔻、老扣）
香料植物，增加香味，去腥去膻。
6、草果（草果仁）
味苦，调味香料；增加辛香。
7、沉香
调味香料；增加辛香。
8、陈皮
消火，祛湿，开胃，去腥。
9、大红袍花椒
增加香味和麻辣口感。
10、丹皮
有浓烈的而特殊香味，味微甜，较为辛辣。
11、当归
很足的药香味，吃起来先有甜味,然后就是麻,可以当做花椒用。药用卤料中也是必备。
12、党参
味苦，去腥。增加口感。
13、丁香
在川味凉卤菜中起着增香、去腥、增味等的作用。香味浓，有麻舌感。家用的量必须控制在2克以内。不然会浪费一锅卤水的。
14、甘草
去腥，味甜在卤水中起回甜作用。
15、广木香
味道辛广木香、苦，增加香味。
16、桂丁
强烈芳香,味辛甘。
17、桂皮
性大热，味辛甘，有小毒，增加香味。
18、白胡椒
温中散寒，下气，增加卤菜的辣味。
19、红豆蔻
味辛，去腥。
20、黄栀子
有轻微甘草样的味道，回口微苦，只能增色，增香去异作用微小。
21、积壳
味辛甘,酸，去腥，增香。
22、决明子
味苦、甘、咸，使完全卤菜入味。
23、罗汉果
味甜，味食香料，去腥，增加菜的色相。
24、五加皮
味辛;去腥。
25、柠檬干
去腥，提味，增加菜香。
26、排草
增香，卤料中一定要有的。
27、千里香
味微辛，苦而麻辣。
28、青花椒
增加菜的麻味和香味。
29、肉蔻（玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁）
香气浓烈，卤料中必备的。
30、山黄皮
提香，增甜。
31、山奈（三奈、三奈子、砂姜、沙姜）
味辛甘，开胃消食。
32、四川中江白芍
味苦、酸，去腥。
33、香菜籽
增加菜香，去腥去膻。
34、香果
香辛料，整粒品作为汤类、烹饪、腌制等用，粉状品常用于水果蛋糕、香肠等。
35、香茅草
味道香，微甘，味食香料，通常是研成粉用之。主要用于烧烤类菜肴。也用于调制复合酱料。
36、香砂
气味辛凉，增加香味。
37、香叶
香料，比较浓的香味,一般用桂叶。
38、八角
味道甘甜，内含有挥发油，有强烈而特殊的香气，是卤料的必需品。
39、小茴香
香料，增香，去腥，一般都会使用。
40、紫苏
味道辛、香，炒田螺用的最多，味道非常香，也可以用于牛羊肉。
41、甘松
卤盐水鹅必须要有。是一种提味香料之一，香味浓厚，有麻味，特别是针对牛羊肉除异解骚的必用原料。控制在5克以内。
42、辛夷
芳香四溢，是卤菜烤肉的必备材料。
43、阳春砂
增香的作用，是腌制卤菜的佳品，价格算是昂贵。
44、罗勒
芳香植物，味似茴香，芳香四溢。
45、莳萝
味道辛辣，有特异香气，可以提升麻辣火锅的香辣味。
46、荆芥
味辛、微苦，清香气浓，多放于凉拌菜中。
47、薄荷
芳香调料，味辛，增加香味。
48、辣椒
增加辣味，去腥。
49、红曲米
用糯米等米用红曲霉发酵制成的，一般用于调色作用，着色能力非常强，而且也不褪色，稍微有酸味，陈久的质量最佳，不属于香辛料范围。
50、紫草
根部用于川式的菜肴中。呈红润色，90%作用用于调色，增香去异作用微小，量一定要把握好，量过多，会呈现紫色。
香料调料大全
1.十四香
配料：大料、花椒、桂皮、丁香、胡椒、陈皮、木香、山奈、白芷、茴香、良姜、甘草、肉蔻、砂仁等十四种名贵天然香料。
用途：炒烧荤素、 凉拌菜 、汤类、 腌制各种酱菜、肉制面食、 风味食品等。
2.十四香炖肉料
配料：花椒，茴香，良姜，大料，白蔻，丁香，桂皮，肉蔻，木香，陈皮，香叶，辣椒，干姜，白芷。
用途：将调料放入纱布，加食盐，酱油，味精，炖牛，羊，猪，鸡，鸭，鱼，等各种肉类。
3.咖哩粉
配料：胡椒、姜黄、番椒、 茴香 、陈皮
用途：咖哩牛肉、鸡肉、土豆等
4.姜粉
配料：姜块，姜片，姜末
用途：本品适用于家庭，饭店用来炒，焖各种菜肴，也可用来调拌凉菜，腌制各种酱菜等。
5.烧烤料
配料：孜然，芝麻，辣椒，苏籽，味精，精盐
用途：本品适用于烧烤海鲜、牛、羊、鸡、鸭、鱼、火腿 和其它飞禽走兽。
6.花椒粉
配料：大红袍花椒，青棵麻椒 用途：本品适用于制作白肉，麻辣豆腐等各种熘炒菜，也可用制做腊味品，腌制食品，肉食品，等均可使用
7.美味椒盐
配料：花椒、芝麻、碘盐、味精、鸡精。
用途：用于腌渍、蘸食及油炸食品，选料考究、风味独特。
8.孜然粉
配料：新疆特产纯天然孜然
用途：用于烧烤各种具有新疆风味的食品，亦可制作各种小吃，风味独特，芳香宜人，祛胜除膻。
9.调馅料
配料：大料、 白芷、 桂皮 、良姜、砂仁 、白蔻、茴香、 干姜、甘草、丁香、花椒 、胡椒、草果、肉蔻等。
用途：本品可广泛用于调制各种荤素饺子馅，包子馅，馅饼，馅食，也可炒烧荤菜，凉拌菜，烧烤腌制各种肉制品和及面食，汤类和各种风味小吃。
10.炖肉调料
配料：姜片，白芷，香叶，陈皮，花椒，丁香，大料，肉桂，桂皮，茴香，山奈，山楂等。
用途：将炖制的肉类放入锅中，放入酱油，大葱，食盐及本调料包即可炖煮，也可炖制排骨，砂锅肉，和做火锅底料。
11.白胡椒粉
配料：优质白胡椒
用途：本品加入各种汤，馄饨，面条，饺子馅，肉制品，煎，炒,烹，炸等。
12.五香粉
配料：大料、花椒、桂皮、陈皮、 茴香 、丁香 、干姜。
用途：本品适用于蒸鸡、鸭、鱼肉，制做香肠、灌肠、腊肠、火腿、调制馅类和腌制各种五香酱菜和各种风味食品。
13.炖鸡鲜
配料：花椒、大料、肉蔻、豆蔻、丁香、胡椒、砂仁、桂皮、干姜、甘草、荜菝、陈皮、枸杞、大枣。
用途：炖制清汤鸡、红焖鸡、辣子鸡、烧鸡、清蒸鸡等禽类、肉肴的制作。
14.炖鱼鲜
配料：花椒、大料、肉蔻、胡椒、砂仁、干姜、枸杞、大枣、 茴香 、香叶、良姜等。
用途：清炖、红焖、清蒸等各种鱼类的制作
配方二：小茴香0.2克、大料0.5甘草0.15克、桂皮0.3克、丁香0.08克、草蔻0.1克、肉扣0.09克、白扣0.12克、陈皮0.02克、荜拨0.07克、白芷0.1克、三奈0.25香草0.04克、灵草0.06克、排草0.1克、紫草0.06克、香茅草0.04克、草果0.2克、香果0.05克、良姜0.08克、砂仁0.09克、肉桂0.07克、木香0.03克、沙仁0.07香叶0.1香砂0.2克、甘菘0.06克
锅底料配方及其炒制方法
小锅炒制法配方配料：牛油3斤、色拉油2斤、郫县豆瓣1斤、白酒50克、醪糟20克、滋粑海椒1.5斤、生姜1两、大蒜1两、花椒1.5两、豆豉15克、宜宾碎米牙菜15克、冰糖1两、上等辣椒面2两、大葱1两3寸段
各种香料的配方香料配方：白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陈皮5克、筚拨5克、香茅草5-8克、八角5克、香叶5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克
炒制前先把香料剪成2寸长得节，用温水泡大约20分钟，花椒泡涨。准备2口炒锅，一个里面放(豆瓣，大葱生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共9样拌匀。另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化。至到油淋完为止。然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可。
吊汤配方：老母鸡一只老母鸭一只猪骨头15斤鲫鱼4斤（鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好）。
吊汤做法 1、原料氽水要氽透； 2、凉水浸泡原料1个小时，使各原料内部各营养成分疑固，熬出得汤才鲜香味美； 3、吊汤时加入姜葱料酒，胡椒颗粒； 4、一次性掺满水，如果水被熬干，只能加入开水冲到汤锅里，严禁往汤锅内加入冷水； 5、勤打泡沫，才能保证汤汁乳白，大火烧开用大火炖汤为浓汤即白汤，用小火炖汤为清汤，一定要注意；
一般推荐使用4：6锅即4分清汤6分油。对锅原料：生姜颗粒50克大蒜颗粒50克盐15克味精 50克鸡精50克胡椒粉5克黄酒75克白糖15克醪糟10克干辣椒40克花椒25克老油5斤鲜汤3 斤，记住：先把味道调好，再放母料，花椒和干辣椒把老油和母料放了再放。
清汤锅底配方：鸡精30克、味精20克、盐10克、胡椒15克、大枣10克、枸杞5克、大蒜10 克、姜片（去皮）5克、鸡油50克、西红柿4片山珍20克、清汤4斤猪油100克、山珍（羊血 菌，牛杆菌，滑子菇等） 将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳。【火锅蘸料配方】
上述写的8种，一般卤料配方都会有6种左右在搭配使用，如果想做卤菜生意的，建议大家一定要把所有 的香料口味和煮的水都喝一遍， 在结合自己实际情况使用，肯定对您卤菜口味有很大的提升的。
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