猪头肉

朱成坠

    猪头与猪蹄、猪尾、猪内脏都属于猪身上的下脚料，西方人不肖一顾，视作敝屣，而我们中国人却趋之若鹜，爱不释手。其中，猪头肉又是一种平民食品，一般不登大雅之堂。它麻相难看，色泽粗俗，肥腴油亮，肉感十足。但是，民间和大众却认为，猪头肉给人以大气混成，肥瘦一体，肥中有瘦，瘦中有肥的感觉，最肥的地方，会长出精肉来，最精的所在，忽然又有肥膘。最为上品的是猪耳朵和猪鼻冲，猪耳朵，酥而不烂，脆软相间。猪鼻冲，说肥不肥，论精不精。

   所谓猪头肉，就是猪头上面的肉，是用猪头部分的肉烹制的食品。其美味早就声名鹊起。然而，在八大菜系之中，我以前很少听到猪头肉有什么名动天下、脍炙人口的大菜。近年数次赴扬州东关街旅游，走在街市上，忽然看到有冠以“扬州三头”的吃食店。细细了解，才知道有所谓的“扬州三头”，就是：“蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头，扒烧整猪头”。三头中的压轴大菜为“扒烧整猪头”，这才知晓淮扬菜系中有那么一味与猪头肉相关的大菜。至今我还没有品尝过，却听扬州人多次介绍过，他们解说时，眉飞色舞，吐沫星子乱飞。他们告诉我，“扒烧整猪头”历史很悠久、火工最讲究、是久负盛名的淮扬名菜。有着丰富的营养价值。它的食疗作用在于，性平、味甘咸；补虚，滋阴，养血，润燥。特色是色泽红润，香糯浓醇，咸甜适度，肥而不腻。即使这样细致详尽的介绍，我听了以后，还是云里雾里，不明就里，看来还得亲自尝试过，方才知道其中的奥妙和真谛。

   人们常说，某人是猪头肉三不精，指的是其专业技术业务不够精湛，属于粗略的知道，却不很精专。告诫人们做事求学练技必须争取成为行家里手，精益求精，千万不要像猪头肉那样三不精。人们还说，二月二，龙抬头，回家去，吃猪头。意思是腊月过年杀猪，除了售卖或腌制外，好肉部分在年节中，慢慢地吃完了，到了二月二，就剩下猪头好吃了。这句话，一方面告诉人们，猪头肉属于整片猪肉的边角料，是节后啖吃的食物。另一方面也告诉人们，猪头肉与龙抬头是有着密切联系的，在龙抬头的二月二吃猪头肉，显示出它的身份的高贵和能够为人们带来好的运道。

   大约从我记事起，就多次吃过猪头肉，但是，具体的情形，已经记不太清晰了。那时候，我家租住在中兴路合兴里2号，毗邻大统路商业街。当时位于中兴路和永兴路之间的大统路有爿人民百货商店，它的斜对面，有一家两开间的酒馆，酒馆的名号我已经忘记了。那是一间纯粹售卖老酒和熟食的店家，仅供酒客吃喝，而不是现在一般的饮食店。酒馆不供应主食，进店喝酒的大多数是贩夫走卒，下里巴人。现在的上海滩，似乎已经没有这种业态了。模糊的印象里，父亲带着童稚的我，常去这家店吃老酒，我陪在他的身边吃些卤菜，其中，就有猪头肉，人小，不知道是什么滋味。有时，父亲会买些这家酒馆的熟食，回家喝酒，熟食中，除了猪头肉之外，还有花生米等。我母亲曾经告诉我一桩轶事，小时候，母亲边说话，边喂食我花生米，把花生米塞进我的鼻孔里，我也不知道叫唤一声，那时的我真是戆度啊。这家店猪头肉的颜色是红兮兮的，是用红曲上色涂抹的，不是酱褐色的，也并不是原白色的。

   我记忆特别深刻的是50年代末到60年代初中期。那时，我家早已搬至普善路245弄166号了。父亲下班后，隔三岔五地会带回两到三斤大统路那家酒馆的猪头肉，让我们兄弟姊妹四人啖食。当年，这家店的猪头肉是用厚黄草纸包装的，油汁会渗透出包裹纸。我们四个伢子会赶在饭前，禁不住地偷吃几块，那种香糯的味道，可以说，到了打耳光不放的地步。吃饭时，我们对着摊放在包装纸上的猪头肉，筷子像雨点一样，风扫残云般地抢吃。弄得父亲喝老酒的下酒菜猪头肉，居然被我们吃得一干二净。父亲见状，只是摇摇头，不说一句责备的话，他还开心地用其它小菜过起了老酒。一般情况下，父亲一周到半个月就会买一次猪头肉。逢到那一天，仿佛就是我们几个伢子的盛大节日，我们对它真是望眼欲穿，快活得不的了啊。

   以后，我在建筑行业摸爬滚打了四十七年，都是在工地食堂用餐，最为难忘的食物之一就有猪头肉。那是一种白切猪头肉，外表不上任何色素。因为便宜，我也经常会买上一盘食用。后来，走上了基层领导岗位，从事工程建设的施工管理工作，长期在工地现场奔波，负责一线生产的组织指挥。其间，对于工人的吃住行浴等生活事项，我是特别上心的。那时候，不管哪个工地，都会把白切猪头肉当作主打菜肴，精心准备，晚餐时，大量地供应给工人师傅，以便工人师傅下班后，汰好浴，咪小老酒时，当作下酒菜。除了白切猪头肉外，最为常见的还有油氽花生米。记得1980年到1983年，金山石化二期工程建设期间，我担任工程队的现场负责人。经常会听取职工对于生活方面特别是食堂的意见和建议，听后，会区分轻重缓急，逐个加以改进。逢到工人师傅加班加点时，我就与搭伙的安装二队领导及食堂的管理员和大师傅打好招呼，建议他们多备些白切猪头肉和油氽花生米。当时的白切猪头肉每盘1毛，油氽花生米每盘8分，价廉物美，经济实惠，很受工人师傅们的欢迎。再加上那时的乙级大曲仅7毛多一瓶，吃顿小老酒不过三四毛钱，师傅们还是承受得起。我还记得，当时食堂的垃圾堆里，不知道丢弃了多少猪头骨，几乎可以堆成小丘了。这就是猪头肉对于建筑工程建设的巨大作用啊。

     2014年9月20、21日两天，我参加了赴南京参观南京大屠杀纪念馆的党组织活动。出发前不久，从《新民晚报》上看到了介绍南京六合猪头肉的文章，很感兴趣。就乘此机会，到南京寻觅六合猪头肉了。20日晚饭后，我与同事夜游夫子庙，到处打听六合猪头肉的销售店家。七打听，八询问，终于，从一名老人处得知在长乐路378巷的巷口有的卖。21日早餐后，我独自一人，从建康路中华路口的水游城假日酒店出发，沿着中华路直行，再折向瞻园路，途经夫子庙景区大门口，越过秦淮河桥，顺着来燕路，左转长乐路，便到了378巷，巷口立有高大的牌楼。进去三十米左右，便可见到一家标有六合猪头肉招牌的店家，正在销售刚起锅的热气腾腾的六合猪头肉。我请问了店主，这里销售的可是六合猪头肉？店家头也不抬，只回答一个字，是。当时购买六合猪头肉的当地人相当多，我排队等候了刻把钟，方才轮到。我眼睛眨也不眨一下，就抢购了三斤六合猪头肉，分成三盒真空包装，共计支付了78元。中午，到陵园路尽头的一家名为南京大排档的店家午餐，我拿出了两盒猪头肉，分别放置在两张餐桌上，请同事们品尝。不一会儿，六合猪头肉就被同事们干干净净地扫荡一空。

   六合猪头肉是南京市六合区的特产之一，早在晚清时，就享有盛名。主料选用地方土猪，经手工去毛，沥尽血水、老卤腌制、旺火煮沸、文火焖烂等工艺制成。具有香、透、糯、洁的特色，食客“闻到开胃，进口即化，一抿下肚”，视感清畅利爽，口感肥瘦适宜。当年曾经品尝过六合猪头肉的一些个老同事，至今，还念念不忘那次吃食的六合猪头肉。只是可惜，我不是在六合原产地购买的，总觉得有点缺憾，私下里屡次思考，什么时候能够亲自去南京市六合区当地尝尝正宗的六合猪头肉。同时，可以顺道看看与李白“秦王扫六合，虎视何雄哉！”诗句中的“六合”同词的六合区的人文风景。

        2017年1月13日晚间，我与张颖、魏虎根、耿启民、陆杏灿、钱凤英六人，在参加了赴澳大利亚和新西兰旅游的一次筹备会议后，我热情邀请大伙儿，前往位于原泰山电影院边上的名为“北站一号”的饭店聚餐。我点了五只冷菜，六只热菜，一道点心，一瓶黄酒和一瓶饮料。出于猎奇心理，我打算点一份从未吃过的腊猪头肉夹饼。起先遭到个别同学的反对，以为猪头肉不是什么好食品，不宜多吃，但是，我由于嘴馋和新奇，考虑再三，还是执意点了这道菜。结果，上来以后，大受欢迎，认为这道菜是当晚所有的热菜中，最具特色的佳肴珍馐，那种味道真是人间美味啊！我歪打正着，很是得意。私下询问店家，你们店里的腊猪头肉是何处出产的，老板娘回答，不太清楚。事后，我到处打听，总算了解到，腊猪头肉到处都有，但是，颇负盛名的是江西省乐平市涌山镇出产的涌山腊猪头。它是当地的特产，流传久远，制作工艺比较复杂。一个成品腊猪头通常需要近十道工序，经过半个月的时间才能完成。涌山腊猪头味道鲜美、营养丰富、油润不腻、满口醇香。但是，我也只是听人介绍，没有亲自去当地品尝过。

     2016年8月1、2日，冒着35.9度的酷暑高温，返回母亲的老家江苏省灌南县汤沟镇，到邻近的葛集镇，参加表侄女的葬礼。中午，在吃白事羹饭时，承包羹饭的主办厨家，端上了一盘灌南猪头肉的冷菜，外表是酱褐色的，是从熟食店买来的灌南猪头肉。我久闻灌南出名的特产之一猪头肉，一直为它所倾倒，就没有吃到过。一见到它，我的双眼顿时发亮了，立马尝试了一块，味道真是没的话说了，于是，便狼吞虎咽，酣畅淋漓地吃光了我所在桌面上的全部灌南猪头肉，余兴未尽。我的一位表侄女婿见状，就从其它桌上，搛来了满满的一大盘，这盘猪头肉也快速地落入我的腹中。这顿饭，其它的菜肴我几乎忽略不顾，只盯着消灭灌南猪头肉了，那真是一次大快朵颐的经历啊！

    猪头肉里的极品是猪耳朵和猪鼻冲。猪耳朵也叫顺风，谐音一路顺风，既有好味道，又有好口彩。猪耳朵里面有软骨，吃起来刮拉松脆，很有咬劲。在上海，我最为欣赏的则是山林熟食的猪耳朵。平日里，我经常品食的猪头肉的品种就有山林猪耳朵。还在公司上班时，在控江路鞍山路口有家环球食品商店，内有一处店中店的山林熟食店。我经常光顾该店，购买山林大红肠与山林猪耳朵，次数较多的是购买山林猪耳朵。我只要嘴巴馋老呸了，就会去买一些，当作零食品尝，吃时津津有味，吃后回味无穷。有时禁不住过甚的馋欲，不知不觉间，竟然会把刚刚购买来的山林猪耳朵，一下子就吃光了。现在，我居住的小区附近的延长中路上也开了一家山林熟食店，购买山林猪耳朵方便多了。猪鼻冲又叫猪鼻唇，以前，猪头肉中是不单独区分猪鼻冲的，它是混在猪头肉中一起销售的。改革开放之后，不知什么时候起，猪鼻冲居然脱颖而出，成为餐桌上一味珍贵的下酒小菜，极受食客们欢迎。我品尝下来，也觉得相当不错。但是，总体感觉猪鼻冲还是不如猪耳朵上口好吃。

   猪头肉尤其是猪耳朵、猪鼻冲虽然好吃，但是，却不能多吃，特别是老年人，更加不能多吃。猪头肉的脂肪和胆固醇含量都是很高的食物，而高胆固醇的食物很容易加重高血压、高血脂、糖尿病等慢性疾病，上述这些人确实不宜多吃。猪头肉的脂肪含量很多，热量也相当高，减肥的人士特别女士们以少吃为妙。中医认为，猪头肉是动风发疾之物，患有肝炎、结核等疾病的人不可食用。我因为患有糖尿病、高血脂症，现在，猪头肉吃得相当少了，偶尔会吃些猪耳朵，浅尝辄止，过过馋瘾，便罢了。

  近来，中美贸易战打得你死我活，其中，一则新闻引起了我的关注。说的是美国的猪头、猪尾、猪内脏、鸡头鸭头、鸡脚鸭脚等下脚料食物，由于受限于高关税，无法再出口中国了，只能冰冻仓储，仓库内堆积如山，有些则成为了垃圾，还得花费大量的金钱进行处置。看来，中国人民喜食的上述食物，本来可以通过互通有无的贸易，出口到中国，美国赚取美元，这是两厢便利的大好事，却被美国特朗普的贸易战搅黄了，美国的这些食物没有了销路。这也是本文结束时，必须提上一笔的应时新闻。

   罗罗嗦嗦的一大堆关于猪头肉的文字，可能搅扰了诸位的视觉。实在对不起，我抱憾了。我这人有时就是喜欢这些闾巷市井的普通素朴的食物和店家，并为之树碑立传，还写得不亦说乎，是不是怪人一个啊？

                                                                                                                                           朱成坠

                                                                                                                                         2018年9月8日晚上初稿

                                                                                                                                         2018年9月9日凌晨定稿

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