oldkids491056 的个人主页 注册

【原创】猪头肉

发表于2018年09月09号 10点 阅读 10708 评论1 点赞11举报文章 ©著作权归作者所有

  

猪头肉

 

朱成坠

 

 

    猪头与猪蹄、猪尾、猪内脏都属于猪身上的下脚料,西方人不肖一顾,视作敝屣,而我们中国人却趋之若鹜,爱不释手。其中,猪头肉又是一种平民食品,一般不登大雅之堂。它麻相难看,色泽粗俗,肥腴油亮,肉感十足。但是,民间和大众却认为,猪头肉给人以大气混成,肥瘦一体,肥中有瘦,瘦中有肥的感觉,最肥的地方,会长出精肉来,最精的所在,忽然又有肥膘。最为上品的是猪耳朵和猪鼻冲,猪耳朵,酥而不烂,脆软相间。猪鼻冲,说肥不肥,论精不精。

   所谓猪头肉,就是猪头上面的肉,是用猪头部分的肉烹制的食品。其美味早就声名鹊起。然而,在八大菜系之中,我以前很少听到猪头肉有什么名动天下、脍炙人口的大菜。近年数次赴扬州东关街旅游,走在街市上,忽然看到有冠以“扬州三头”的吃食店。细细了解,才知道有所谓的“扬州三头”,就是:“蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头,扒烧整猪头”。三头中的压轴大菜为“扒烧整猪头”,这才知晓淮扬菜系中有那么一味与猪头肉相关的大菜。至今我还没有品尝过,却听扬州人多次介绍过,他们解说时,眉飞色舞,吐沫星子乱飞。他们告诉我,“扒烧整猪头”历史很悠久、火工最讲究、是久负盛名的淮扬名菜。有着丰富的营养价值。它的食疗作用在于,性平、味甘咸;补虚,滋阴,养血,润燥。特色是色泽红润,香糯浓醇,咸甜适度,肥而不腻。即使这样细致详尽的介绍,我听了以后,还是云里雾里,不明就里,看来还得亲自尝试过,方才知道其中的奥妙和真谛。

   人们常说,某人是猪头肉三不精,指的是其专业技术业务不够精湛,属于粗略的知道,却不很精专。告诫人们做事求学练技必须争取成为行家里手,精益求精,千万不要像猪头肉那样三不精。人们还说,二月二,龙抬头,回家去,吃猪头。意思是腊月过年杀猪,除了售卖或腌制外,好肉部分在年节中,慢慢地吃完了,到了二月二,就剩下猪头好吃了。这句话,一方面告诉人们,猪头肉属于整片猪肉的边角料,是节后啖吃的食物。另一方面也告诉人们,猪头肉与龙抬头是有着密切联系的,在龙抬头的二月二吃猪头肉,显示出它的身份的高贵和能够为人们带来好的运道。

   大约从我记事起,就多次吃过猪头肉,但是,具体的情形,已经记不太清晰了。那时候,我家租住在中兴路合兴里2号,毗邻大统路商业街。当时位于中兴路和永兴路之间的大统路有爿人民百货商店,它的斜对面,有一家两开间的酒馆,酒馆的名号我已经忘记了。那是一间纯粹售卖老酒和熟食的店家,仅供酒客吃喝,而不是现在一般的饮食店。酒馆不供应主食,进店喝酒的大多数是贩夫走卒,下里巴人。现在的上海滩,似乎已经没有这种业态了。模糊的印象里,父亲带着童稚的我,常去这家店吃老酒,我陪在他的身边吃些卤菜,其中,就有猪头肉,人小,不知道是什么滋味。有时,父亲会买些这家酒馆的熟食,回家喝酒,熟食中,除了猪头肉之外,还有花生米等。我母亲曾经告诉我一桩轶事,小时候,母亲边说话,边喂食我花生米,把花生米塞进我的鼻孔里,我也不知道叫唤一声,那时的我真是戆度啊。这家店猪头肉的颜色是红兮兮的,是用红曲上色涂抹的,不是酱褐色的,也并不是原白色的。

   我记忆特别深刻的是50年代末到60年代初中期。那时,我家早已搬至普善路245弄166号了。父亲下班后,隔三岔五地会带回两到三斤大统路那家酒馆的猪头肉,让我们兄弟姊妹四人啖食。当年,这家店的猪头肉是用厚黄草纸包装的,油汁会渗透出包裹纸。我们四个伢子会赶在饭前,禁不住地偷吃几块,那种香糯的味道,可以说,到了打耳光不放的地步。吃饭时,我们对着摊放在包装纸上的猪头肉,筷子像雨点一样,风扫残云般地抢吃。弄得父亲喝老酒的下酒菜猪头肉,居然被我们吃得一干二净。父亲见状,只是摇摇头,不说一句责备的话,他还开心地用其它小菜过起了老酒。一般情况下,父亲一周到半个月就会买一次猪头肉。逢到那一天,仿佛就是我们几个伢子的盛大节日,我们对它真是望眼欲穿,快活得不的了啊。

   以后,我在建筑行业摸爬滚打了四十七年,都是在工地食堂用餐,最为难忘的食物之一就有猪头肉。那是一种白切猪头肉,外表不上任何色素。因为便宜,我也经常会买上一盘食用。后来,走上了基层领导岗位,从事工程建设的施工管理工作,长期在工地现场奔波,负责一线生产的组织指挥。其间,对于工人的吃住行浴等生活事项,我是特别上心的。那时候,不管哪个工地,都会把白切猪头肉当作主打菜肴,精心准备,晚餐时,大量地供应给工人师傅,以便工人师傅下班后,汰好浴,咪小老酒时,当作下酒菜。除了白切猪头肉外,最为常见的还有油氽花生米。记得1980年到1983年,金山石化二期工程建设期间,我担任工程队的现场负责人。经常会听取职工对于生活方面特别是食堂的意见和建议,听后,会区分轻重缓急,逐个加以改进。逢到工人师傅加班加点时,我就与搭伙的安装二队领导及食堂的管理员和大师傅打好招呼,建议他们多备些白切猪头肉和油氽花生米。当时的白切猪头肉每盘1毛,油氽花生米每盘8分,价廉物美,经济实惠,很受工人师傅们的欢迎。再加上那时的乙级大曲仅7毛多一瓶,吃顿小老酒不过三四毛钱,师傅们还是承受得起。我还记得,当时食堂的垃圾堆里,不知道丢弃了多少猪头骨,几乎可以堆成小丘了。这就是猪头肉对于建筑工程建设的巨大作用啊。

     2014年9月20、21日两天,我参加了赴南京参观南京大屠杀纪念馆的党组织活动。出发前不久,从《新民晚报》上看到了介绍南京六合猪头肉的文章,很感兴趣。就乘此机会,到南京寻觅六合猪头肉了。20日晚饭后,我与同事夜游夫子庙,到处打听六合猪头肉的销售店家。七打听,八询问,终于,从一名老人处得知在长乐路378巷的巷口有的卖。21日早餐后,我独自一人,从建康路中华路口的水游城假日酒店出发,沿着中华路直行,再折向瞻园路,途经夫子庙景区大门口,过秦淮河桥,顺着来燕路,左转长乐路,便到了378巷,巷口立有高大的牌楼进去三十米左右,便可见到一家标有六合猪头肉招牌的店家,正在销售刚起锅的热气腾腾的六合猪头肉。我请问了店主,这里销售的可是六合猪头肉?店家头也不抬,只回答一个字,是。当时购买六合猪头肉当地人相当多,我排队等候了刻把钟方才轮到。我眼睛眨也不眨一下,就抢三斤六合猪头肉,分成三盒真空包装共计支付78元。中午,到陵园路尽头的一家名为南京大排档的店家午餐,我拿出了两盒猪头肉,分别放置两张餐桌上,请同事们品尝一会儿,六合猪头肉被同事们干干净净地扫荡一空

   六合猪头肉是南京市六合区的特产之一,早在晚清时,就享有盛名。主料选用地方土猪,经手工去毛,沥尽血水、老卤腌制、旺火煮沸、文火焖烂等工艺制成。具有香、透、糯、洁的特色,食客“闻到开胃,进口即化,一抿下肚”,视感清畅利爽,口感肥瘦适宜。当年曾经品尝过六合猪头肉的一些个老同事,至今,还念念不忘那次吃食的六合猪头肉。只是可惜,我不是在六合原产地购买的,总觉得有点缺憾,私下里屡次思考,什么时候能够亲自去南京市六合区当地尝尝正宗的六合猪头肉。同时,可以顺道看看与李白“秦王扫六合,虎视何雄哉!”诗句中的“六合”同词的六合区的人文风景。

        2017年1月13日晚间,我与张颖、魏虎根、耿启民、陆杏灿、钱凤英六人,在参加了赴澳大利亚和新西兰旅游的一次筹备会议后,我热情邀请大伙儿,前往位于原泰山电影院边上的名为“北站一号”的饭店聚餐。我点了五只冷菜,六只热菜,一道点心,一瓶黄酒和一瓶饮料。出于猎奇心理,我打算点一份从未吃过的腊猪头肉夹饼。起先遭到个别同学的反对,以为猪头肉不是什么好食品,不宜多吃,但是,我由于嘴馋和新奇,考虑再三,还是执意点了这道菜。结果,上来以后,大受欢迎,认为这道菜是当晚所有的热菜中,最具特色的佳肴珍馐,那种味道真是人间美味啊!我歪打正着,很是得意。私下询问店家,你们店里的腊猪头肉是何处出产的,老板娘回答,不太清楚。事后,我到处打听,总算了解到,腊猪头肉到处都有,但是,颇负盛名的是江西省乐平市涌山镇出产的涌山腊猪头。它是当地的特产,流传久远,制作工艺比较复杂。一个成品腊猪头通常需要近十道工序,经过半个月的时间才能完成。涌山腊猪头味道鲜美、营养丰富、油润不腻、满口醇香。但是,我也只是听人介绍,没有亲自去当地品尝过。

     2016年8月1、2日,冒着35.9度的酷暑高温,返回母亲的老家江苏省灌南县汤沟镇,到邻近的葛集镇,参加表侄女的葬礼。中午,在吃白事羹饭时,承包羹饭的主办厨家,端上了一盘灌南猪头肉的冷菜,外表是酱褐色的,是从熟食店买来的灌南猪头肉。我久闻灌南出名的特产之一猪头肉,一直为它所倾倒,就没有吃到过。一见到它,我的双眼顿时发亮了,立马尝试了一块,味道真是没的话说了,于是,便狼吞虎咽,酣畅淋漓地吃光了我所在桌面上的全部灌南猪头肉,余兴未尽。我的一位表侄女婿见状,就从其它桌上,搛来了满满的一大盘,这盘猪头肉也快速地落入我的腹中。这顿饭,其它的菜肴我几乎忽略不顾,只盯着消灭灌南猪头肉了,那真是一次大快朵颐的经历啊!

    猪头肉里的极品是猪耳朵和猪鼻冲。猪耳朵也叫顺风,谐音一路顺风,既有好味道,又有好口彩。猪耳朵里面有软骨,吃起来刮拉松脆,很有咬劲。在上海,我最为欣赏的则是山林熟食的猪耳朵。平日里,我经常品食的猪头肉的品种就有山林猪耳朵。还在公司上班时,在控江路鞍山路口有家环球食品商店,内有一处店中店的山林熟食店。我经常光顾该店,购买山林大红肠与山林猪耳朵,次数较多的是购买山林猪耳朵。我只要嘴巴馋老呸了,就会去买一些,当作零食品尝,吃时津津有味,吃后回味无穷。有时禁不住过甚的馋欲,不知不觉间,竟然会把刚刚购买来的山林猪耳朵,一下子就吃光了。现在,我居住的小区附近的延长中路上也开了一家山林熟食店,购买山林猪耳朵方便多了。猪鼻冲又叫猪鼻唇,以前,猪头肉中是不单独区分猪鼻冲的,它是混在猪头肉中一起销售的。改革开放之后,不知什么时候起,猪鼻冲居然脱颖而出,成为餐桌上一味珍贵的下酒小菜,极受食客们欢迎。我品尝下来,也觉得相当不错。但是,总体感觉猪鼻冲还是不如猪耳朵上口好吃。

   猪头肉尤其是猪耳朵、猪鼻冲虽然好吃,但是,却不能多吃,特别是老年人,更加不能多吃。猪头肉的脂肪和胆固醇含量都是很高的食物,而高胆固醇的食物很容易加重高血压、高血脂、糖尿病等慢性疾病,上述这些人确实不宜多吃。猪头肉的脂肪含量很多,热量也相当高,减肥的人士特别女士们以少吃为妙。中医认为,猪头肉是动风发疾之物,患有肝炎、结核等疾病的人不可食用。我因为患有糖尿病、高血脂症,现在,猪头肉吃得相当少了,偶尔会吃些猪耳朵,浅尝辄止,过过馋瘾,便罢了。

  近来,中美贸易战打得你死我活,其中,一则新闻引起了我的关注。说的是美国的猪头、猪尾、猪内脏、鸡头鸭头、鸡脚鸭脚等下脚料食物,由于受限于高关税,无法再出口中国了,只能冰冻仓储,仓库内堆积如山,有些则成为了垃圾,还得花费大量的金钱进行处置。看来,中国人民喜食的上述食物,本来可以通过互通有无的贸易,出口到中国,美国赚取美元,这是两厢便利的大好事,却被美国特朗普的贸易战搅黄了,美国的这些食物没有了销路。这也是本文结束时,必须提上一笔的应时新闻。

   罗罗嗦嗦的一大堆关于猪头肉的文字,可能搅扰了诸位的视觉。实在对不起,我抱憾了。我这人有时就是喜欢这些闾巷市井的普通素朴的食物和店家,并为之树碑立传,还写得不亦说乎,是不是怪人一个啊?

 

 

                                               

                                                                                                                                           朱成坠

                                                                                                                                         2018年9月8日晚上初稿

                                                                                                                                         2018年9月9日凌晨定稿

点赞11 收藏 0 已推荐到 取消首页推荐
扫二维码分享
其他分享
  • 新浪微博

  • QQ空间

  • QQ好友

取消
等11人点赞

本文作者

加好友

1条评论

您需要登录后才能回复

登录立即注册

  • jie-jie19482018-09-10 19:00:56

    jie-jie19482018-09-10 18:59:18 有故事,有体会,有评论——不可多得好文章。谢谢分享。如果排版再有所改进,更会锦上添花。

    回复0举报

请选择你想添加的收藏夹

新建收藏夹

收藏夹名称

©2017 老小孩网站版权所有 | 沪ICP备08012383号    举报电话:021-64323922