一、汆水（也称过水、出水、飞水等）
把包菜（也叫包心菜或卷心菜，原名甘蓝）一片片剥开（也可以切碎，但切碎没有
整片的脆口），然后放入虾眼水（即把水烧到冒起像虾眼大小的小气泡）中汆水一
两分钟（至五、六成熟即可），然后用冷水冲冷。
二、除涩
把已冷却的包菜撒上一些盐，然后轻轻地把包菜和食盐拌匀，以去除蔬菜中的苦涩
味。每隔五分钟轻轻地拌匀一次，十五至二十分钟即可捞起（注意不可用力挤
压）。
三、漂洗、挤水
用冷水把已经除涩的包菜漂洗两三次洗去涩味和盐味，并把包菜轻轻地挤去一些水
备用（挤时用一至两公斤力即可，以免包菜严重脱水影响口感）。
四、调制酸水
腌制酸甜脆口的美味包菜酸（其它酸品也一样）最关键的是酸水的调制。
调制酸水时要用够酸的米醋（够酸的苹果醋也可以）放入盛有凉开水的容器中，酸
水的分量以没过要腌制的包菜为佳（至少也要没过腌制包菜的大半）。
调制酸水具体要用的原料是：米醋、白糖、食盐（有的人腌制的酸吃起来很难吃，
很寡，即酸而无味，就是不知道腌酸好吃的秘诀就是一定要放食盐，份量约为妳平
时口味的1/3即可）、凉开水、芫荽（又名胡荽、芫茜，俗名香菜）根、辣椒，如果
不吃芫荽、辣椒的人可以不放同包菜一起腌制（但是味道会逊色不少）。米醋、白
糖放的分量比妳平时的口味约重1/3，等到妳把包菜放入调制好的酸水腌制好时味道
就恰好）。一般而言，在酸水中腌制12至24小时即可食用（莴苣例外，莴苣腌制15
至20分钟即可食用。天热腌制的时间要短一些，反之则腌制的时间要长一些）。注
意，如果是腌酸的新手，我的建议是调制时每次少量的加入白糖、醋，多次品尝调
制的酸水，直到妳的味蕾满意并多1/3为止。以免妳一下加入的醋太多，弄得不能入
口，等妳腌制几次后就有分寸了。
五、腌酸
把备用的包菜打散放入调制好的酸水中，然后轻轻地用筷子或汤匙整平，待腌制时
间到即可食用。
六、食用
酸菜腌制好了，妳可以先品尝一下：如果过酸，可以加一些糖；如果过甜，可以加
些醋；如果过淡，可以加些盐。上盘食用前，可以洒上切碎的芫荽（香菜）叶、炒
香的芝麻或炒香并研碎的花生。
也可以在即将食用前把上述辣椒末、芫荽（不吃辣椒、芫荽的人可不放）、芝麻或
花生放入另一碗腌制好包菜酸的酸水中拌匀，待食用时淋在酸菜的表面时即可。
七、其它
莴苣（佳）、包菜（佳）、椰菜（佳，学名结球甘蓝，又叫卷心菜，别名圆白菜、
洋白菜、包菜，也叫包心菜，还叫莲花白、莲白、大头菜等），刀豆、木瓜（青木
瓜为佳）、木耳（干的水发好的，小朵尤佳）、洋葱、藠头（佳），蒜头，蒜苔、
莲藕、凉薯、子姜（尤佳）、黄瓜、白萝卜、胡萝卜、青豆角、马铃薯、西瓜皮......
很多瓜、果等皆可腌制成酸菜。
黄瓜、白萝卜、胡萝卜除了可以切成片、丝、段、丁外，还可以切成黄瓜龙或萝卜
龙。
切记！！！以上需要汆水只有包菜、椰菜、胡萝卜、马铃薯，其余的食材腌制酸品
均可直接进入第二道工序。一般食用时间最好为三、五天之内，忌油。
2011-05-11 09:27:05
