嘉定蚕豆的N次精彩

 嘉定蚕豆被誉为“江南蚕豆之冠”，它豆粒肥大、细腻软糯、风味独特，早在明代已在嘉定广泛种植，“豆香殊绝，岁献天家”，清代被定为贡品，是皇家餐桌上的“翡翠明珠”。嘉定蚕豆精彩绵绵，2014年荣膺“国家农产品地标”称号，2021年入选国家农村农业部《全国名特优新农产品名录》。

 蚕豆，嘉定本地人称作“寒豆”，因在寒露时节播种而得名。农家喜爱蚕豆，它不争地，好种、好吃。大块的土地留给麦子、油菜、棉花，它常常“插队落户”在田埂、河滩、沟渠等杂边地里，在艰苦环境中生根开花结果。记忆中，稻子收割后，我扛一把一米多长的大插刀，老母亲背一个蚕豆袋子，在自留地、口粮田和住宅周边的零星的土地上播种。我在前面凿一个个洞，母亲随后放进两三粒豆子。播种后，大功告成，不用施肥，不打药水，坐等来年蚕豆的累累硕果。

 阳春四月，“蚕豆开花一片雪”，它与桃花、油菜花争奇斗艳，共绘春日的绚丽画卷。花褪去了，青蚕豆就闪亮登场了。它是春日里农家的主打菜。出壳的豆子碧绿煞青，嫩得仿佛吹弹可破。蚕豆炒笋丝、蚕豆炒蒜苗、蚕豆炒咸菜、清炒蚕豆……蚕豆配伍的菜肴像变戏法似现身在农家餐桌上，其中清炒蚕豆最有说道。在油锅葱花爆出扑鼻香味时，“嚓”，把豆倒进镬子，一股青烟袅袅升起，“哗、哗、哗”铲子不停翻炒，三下五除二，清炒蚕豆就做好了。整盘菜美极了，似一幅水墨小品，春色在豆，碧绿；烟火在油，亮黄；闲情在葱，翠白。这哪里是菜，分明是江南四月天。

 可惜，天妒美好，蚕豆的青春非常短暂，很快的，豆子就从青碧变成褐白，又从褐白变成了鹅黄。蚕豆虽垂垂老矣，却又开启了“又一春”新的精彩。

蚕豆是农家的常备菜。收获后，农家把它放进甏里、缸里或袋子里。我家人口多，装蚕豆的是一只青瓷大缸，满满的，足足装有五六十斤。一年四季，蚕豆的一众美味“你方唱罢我登场”，在农家餐桌上演绎着惊艳的连续剧。

六月天，赫赫炎炎。上世纪六七十年代农家没有冰箱，菜肴非常容易馊坏，菜油盐蚕豆就扛起了“抗馊”的使命。灶火旺后，注油入镬子，撒一把盐，倒进豆子，铲子不停炒，豆子在油里翻滚，哔哔啵啵，咧嘴张口，待浅黄的豆衣布满焦黑点时，香气扑鼻的油盐蚕豆就起锅了。它刮辣松脆，咸津津，甜蜜蜜，是早上喝粥的好伴侣。大热天，农民外出干活，带上一袋油盐蚕豆，奢侈点，配一瓶土烧酒，那是饭食绝佳的标配，特有的口福。不过，现在冰箱普及，油盐蚕豆渐渐式微。

油盐蚕豆虽然美味，但对上了年纪，牙齿不佳的人是“想说爱你不容易”。此时，泡酥蚕豆就应运而生。泡酥蚕豆前道工序与油盐蚕豆做法一样，不断翻炒。等豆子半焦时，一勺冷水“嚓”倒进镬子，热豆遇冷水，“噗噗噗”豆子像花苞渐渐展化。撒点盐、葱，一碗堪称“甘欺崖蜜软欺酥”的泡酥蚕豆就上了台面。嘉定老牌的嘉宾饭店名菜“香酥蚕豆”，是加进了陈皮等佐料的泡酥蚕豆，酥而不散，粉中带韧，是遐迩闻名的饭店招牌菜。

农忙季节里咸菜豆瓣汤是农家的担纲之菜。它做起来省事，吃起来美味。先把一调羹菜油烧烫，一勺水倒进镬子，然后放进豆瓣，豆子在沸水里上下起舞，等膨胀裂缝时，下咸菜进锅伴舞，咸菜叶子绽开如绸时熄火起锅。农家吃咸菜豆瓣汤用汤勺是不给力的，从稻田里、打谷场上回来的庄稼汉，往往抹一把汗，端起大碗，“呼、呼”的咕噜几下，就把一碗豆瓣汤吞进了肚子。豆瓣的酥鲜、咸菜的清香、菜油的醇厚沁满心肠，解乏，解馋，解渴。打一个饱嗝，惬意难以言表。

嘉定蚕豆是江南春风吹绿的玛瑙，是一方水土馈赠舌尖的人间至味，正演绎出嘉定文化传承的一幕幕精彩。

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