导语：
修改发表于2024年10月30号 07点 阅读 10460 评论5 点赞27 ©著作权归作者所有
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吃山西刀削面 朱岭
在餐饮界，有“一碗米饭千种面”之说。久闻有资深的美食家将湖北热干面、北京炸酱面、山西刀削面、河南烩面、四川担担面，评为“中国五大面条”。 此次，2023年9月，我随旅游团前往山西旅游时，歆享到了正宗的名面——山西刀削面的好滋味。山西人真会变着花样吃面。光煮面就能玩出切、削、拔、拉、剔、擦、抿、压、搓、溜等十多种花样来。
当然，要真正歆享到味道美、口感好的刀削面，也并非易事。起初走的一家说是“正宗刀削面”的，我说能否让我进厨房见识见识，他们却当面拒绝。于是我立即走人。换了一家，并说明来意：既要吃到真宗刀削面，又要当场看到厨师做出的刀削面，否则宁可不吃。厨师被我的诚意所打动，竟然同意当场做给我看。于是我就坐了下来。不一会，但见一位身穿白大褂，头戴白帽子的做面青年，左手捧着一坨面团子，右手执一把锋利铮亮的刀片，人对着汤锅，“嚓、嚓、嚓”，一刀连一刀，一刀快一刀，那些刀削面犹如一连串的抛物线，一根根蹿入沸水锅中。我对小厨师说，“好是好，就是没有我在电视里看到的左右开弓的刀削面精彩。”一听这活，边上一位上了年纪的中年大叔马上就说：“今天我要让你见识见识真功夫！”于是乎，他很快换好白大褂，戴上白帽子，把一坨面顶在头上，左右手各执一把刀，然后就在自己的头顶的左右两侧开始了刀削面。那确实是真功夫！只见他左右开弓，左手往前划，右手向后放；右手向前划，左手往后放；平刀是扁条，弯刀是三棱形，两只左右手频频地、飞快地一前一后、一后一前，将一根根面条，一缕缕面丝从头顶两侧划入沸水锅中。可谓“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢”。大师傅的动作之快捷，神态之洒脱，神情之专注，场面之精彩，面条削入汤锅之精准，绝无差池，仿佛在表演魔术，令我看得津津有味，正犹如在进行着一场闻名不如见“面”精彩夺目的演出。那削出的面条频频落入汤锅，就像江南的“白穿条鱼”频频从鱼池里跃入河中。那汤锅里，汤滚面翻，浮浮沉沉，如银鱼戏水，煞是好看，难怪有人说，吃山西刀削面是既饱口福又享眼福。说饱口福，并不是海夸的，更不是吹捧出来的，“是骡子是马拉出来遛遛”。
另一位起先削面的青年，弓着腰身，手持长筷，左右翻挑，拉拉扯扯，不一会儿面就孰了。出锅后的刀削面，白似扬州干丝、匀似云南过桥米线、滑似宁波汤圆、韧似龙口粉丝。一碗面端在手，将油盐酱醋、葱花、香菜，再夹些浇头在碗里：或番茄酱、或肉炸酱、或羊肉汤、或金针菇、或木耳、或鸡蛋打卤、或黄瓜丝、或韭菜花、或绿豆芽、或煮黄豆、或青蒜末、或辣椒丝等等，一切随你；最后仔细地搅拌均匀，让面条与浇头及佐料水乳交融到包浆一样的效果，既享受了调料和浇头的酸、咸、鲜、香、辣，又歆享了面条的绵、软、柔、滑、韧。仿佛包了浆的面，挂着汁，染了色，椒红、葱绿、酱紫、面白，勾引得喉咙咕咕地响，似乎嘴巴里伸出钩子来，一筷子立即就戳上去了。刀削面关键在于它形成面条的过程与众不同，这个迥异，就形成了刀削面独特的“面条文化”，所以让人感觉新颖和新奇。刀削面的好吃，在于“软而不烂，韧而不硬”，柔中有硬，软中有韧，外滑内筋，越嚼越香，有弹性，有嚼头，有筋道，爽爽朗朗、利利落落，再加上好吃的浇头与搭配适中的佐料，故而成了我旅游在山西自由用餐时齿颊留香津津有味的首选。好一碗令人铭心难忘、味道鲜美“口可可乐”般的山西刀削面！难怪日本友人明星食品株式会社社长卜厚昌先生在考察了山西面食后说：“世界面食在中国，中国面食在山西，山西不愧为面食之乡。”
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信纸作者：太良
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