饮食“多酸少盐”，酵素泡菜，值得推广。泡菜是一种发酵食品，在保留新鲜蔬菜大部分营养的同时，增加了乳酸等酸性成分，能健脾开胃，提高钙磷在肠道内的溶解度，防止骨质流失。

  我母亲做得一手好泡菜，我特爱吃，但一直被“泡菜含亚硝酸盐超量”的说法所困惑，没动手自己做过。汉城奥运会期间，韩国大力推广泡菜，让原来“丑小鸭”的韩国泡菜走向世界，为韩国创下极高的利润，甚至被美国《健康》杂志评为世界五大健康食品之一。做了一年多的酵素，今年我突发奇想，顺应时令，动手做酵素泡菜！

上：作者做的泡菜

  我做“四节”酵素泡菜。节能：泡菜不用凉开水，就用自来水；节盐：以糖代盐，放少量盐也可以，放冰糖、红糖、蜂蜜都可以；节时：不用开水放凉的时间，做泡菜一气呵成，因为加了水果和糖，发酵时间短。节酒：不放白酒，好的白酒也挺贵的。但泡制时千万不要忘记放三辣一麻：大蒜、姜、辣椒，花椒。其中放花椒，我感到比韩国泡菜更胜一筹，花椒能抗氧化，也是一味中药……三辣一麻不仅增加泡菜口感，还可使亚硝酸盐明显降低。不仅如此，加入这些刺激性的食材，可起到杀菌和促进消化酶分泌的作用。水果、葡萄干、少量大米、新鲜玉米、小米也可以作为发酵物。几天后做成的泡菜长豇豆由青转芥末黄了，我不放心，继续泡了十多天，拿出来发现已经太软了，我猛然醒悟韩国泡菜（干腌）需要时间长，我国泡菜时间短，而且加了葡萄、柠檬等水果的果酸后，加速了发酵过程。我马上QQ问了四川的高中女同学，她说根据天气，天冷10多天，天热几天就好了。我舍不得把变软的豇豆丢掉，掐了一小段尝了尝，味道不错，决定将所泡的酸长豇豆炒放了几天的老毛豆。毛豆快熟时放入泡菜快炒，家人们把泡菜吃光了，剩下了毛豆，其实毛豆也很入味，它很快又被我们全家消灭了。妈妈泡菜的味道回来了，我的酵素泡菜成功了！

  由于加糖，发酵好和快，泡菜不容易坏，做起来更方便。没有泡菜坛，用大的玻璃瓶也可以，找一块能放进去的小石头，压在被泡的食材上，以防上浮，也可以将筷子折成和瓶子宽度大小的长度，竖着放进去再横着卡在蔬菜上，把蔬菜压紧。

  由于酵素泡菜不放盐，或少放盐，炒时根据自己的口味加盐，一年四季都可以做。实践出真知，我比较下来，酵素泡菜较传统泡菜软些，适合牙不好的老人。卷心菜（常常就是卷心菜外面的老叶子，买时捡的，被别人丢弃，我不忍浪费)、胡萝卜、豇豆、大白菜等都是做泡菜的好材料。