导语：
修改发表于2022年11月25号 22点 阅读 10141 评论2 点赞12 ©著作权归作者所有
26知春斋文选 •《茶话十题》之十
瀹茶与工夫茶
—— 散茶的品饮艺术
饼茶的盛世，形成了饼茶的品饮艺术，如分茶、斗茶。散茶的盛世，也发展起来散茶的品饮艺术，如明代的瀹 (yuè) 茶与清代的工夫茶。
瀹茶，就是煮茶、烹茶。难道煮茶还有什么艺术？为了了解得具体，先说个瀹茶的故事。
明末，有位善于瀹茶的名士叫闵汶水，因其年事已高，人称“闵老子”。原籍安徽，落籍福建。当时名流雅士，凡经其地，识与不识，都去拜访，以能尝得闵老子所烹之茶为一大快事。
有名士张岱 (1597 － 1679) 来闽，慕名造访。闵氏外出，至晚方归，未语又出门去觅失落的手杖。再归来时已初更，见客仍在息心等待，知其心欲品茶而后归，甚喜。“自起当炉，茶旋煮，速如风雨”。于是，引客至一室，明窗净几，案上摆设有古朴的荆溪壶 ( 即宜兴壶 )，成宣窑小茶盏。这种小茶盏时有“片瓷千金”之誉。茶入盏，色若白金，香气逼人，客人连声称“绝”。后来情景，客人在所著《陶庵梦忆》中忆道：
“余问汶水曰：‘此茶何产？’汶水曰：‘阆苑茶 ( 地在四川 )也’。余再啜之，曰：‘莫绐余 ( 别骗我 )，是阆苑制法而味不似’。
汶水匿笑曰：‘客知是何产？’余再啜之，曰：‘何其似罗岕 ( 地在浙江长兴 )也？’汶水吐舌曰：‘奇！奇！’”
客人品出了茶的制法，及茶之产地，又接着问水。也是一个设谜，一个揭底，不但指出水质的优劣，还品出新陈、老嫩。汶水再次吐舌称奇。那时瀹茶的风俗是，如果客人品出了茶道，揭出了蕴奥，主人则以更好的茶相待。
“汶水去是少顷，持一壶，满斟余曰：‘客啜此’。余曰：‘香扑烈，味甚浑厚，此春茶 ( 春天所采者 ) 耶？向瀹者是秋茶。’遂定交。”
从这个故事不难看到，瀹茶艺术，不是渴饮者所知，实为茶的一种鉴赏艺术。它讲究品茶的环境要幽静，所用茶具要古朴典雅。茶要名茶，水要好水，其中特别重要的一条是茶客要有涵养和风韵，要有品茶的工夫。如上述之客人，连茶的采摘季节都品出来了，其功力可谓深矣！
品茶到清代已发展成工夫茶。瀹茶要煮，工夫茶则是冲泡了，开今世泡茶之先河。如果说，瀹茶重在鉴赏，工夫茶则重在礼仪，以及那种品茶如禅定的艺术精神。
工夫茶主要流行于福建南部、广东潮汕及东南亚一带。工夫茶在各地程式不一，概略相同。以闽南为例，大致如下：
首先，是赏茶，宾主三四人，入座后，主人取出茶来，讲述其特点、风味。接着，客人依次传茶闻香，鉴赏，接着品评，交谈起茶经来。接着，主人开始冲茶，表演其技艺。
温壶。工夫茶所用茶具，小巧玲珑。茶壶雅称“玉书碨”，大小如掌，容水四两。所以，入茶之先，要冲入开水，以提高壶温。温壶之水随之倒入茶船，即茶盘，以便继温壶底。
入茶。要用茶匙、漏斗，不用手抓，以防手气影响茶味。所用茶，一般是乌龙茶，尤以铁观音更为名贵。茶之量约占壶容积的三分之二，甚至满溢。其量之大，令人咂舌。
润茶。入茶后，即冲茶，讲究“高冲”，在茶壶上方约 5 至 8 寸高，将开水猛冲入壶，令茶在壶中翻滚，溢出杂质。随之，这壶水再倒入茶船。
泡茶。再冲入开水，刮去浮沫，盖上茶盖。这是第一道泡茶，为使茶壶内茶受热均匀，并保持稳定的温度，还要用开水在壶上浇淋，谓之“浇壶”。也有的用块洁净的毛巾浇上开水，覆于壶上。
茶泡好之后，主人就为客斟茶。斟茶也有讲究 :
运壶。斟之先，用拇指和中指捏住壶把手，提起茶壶，沿着茶船船沿，悠然运行数周，目的是让壶底上的水滴入茶船，免得斟茶时滴入茶盅，有名曰：“游山玩水”。
斟茶。工夫茶讲究“高冲低斟”，即将大小仅容一杏的茶盅，一字排开让壶嘴贴着盅面依次轮转着斟，令盅面的茶汤均匀，以体现一种公允、平等的精神。这有名堂，叫“关公巡城”。茶汤快斟完时，用食指将壶盖轻轻移动，让茶汤一滴滴滴完为止。这名曰“韩信点兵”。茶斟好了，主人将第一杯茶端起，恭恭敬敬地献给座上位于首席的长者。名曰“敬茶”。之后，众客举杯，以示向主人表示敬意。然后，观茶色，闻茶香，细啜慢品，再三玩味。但见茶兴大发者，手捏茶盅，腾挪于鼻唇间，双目微闭，如醉如痴，仿佛坐禅入定，外界万物全然不觉了。据说，不入其境，不解个中韵味，实乃一种超然的艺术享受呢！这需要有品茶的工夫。大概工夫茶得名与此不无关系吧！
中国品茶艺术，从陆羽的煎茶，五代的分茶、宋元的斗茶，以及明清的瀹茶与工夫茶，虽各有仪轨和特点，但注重艺术性这点是相通的。分茶、斗茶，注重游艺，其艺术性可说是外在的。瀹茶与工夫茶，则注重鉴赏工夫，注重心灵的净化，颇似面壁参禅，其艺术性则偏重于内在了。这和“和敬寂静”的日本茶道精神可说是相通的。 这大概同中日茶艺都以儒文化与禅文化为背景有密切关系吧！
信纸作者：林林总总
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