前几天用手机看老小孩的网上文章。今天用电脑才发觉老小孩开了《美食荟萃》专栏。上去转了一圈，原来网上行家里手还真的不少，都是上得厅堂，下得厨房。相比他们，黄新还真是相形见绌，需要多多加油，学习的了。

   想想我写做家常菜的初衷，一是本来就喜欢在加烧烧弄弄，二是写博总要有东东可写，还必须是自己熟悉的，那写买菜做菜就是最好的手中事，身边情了，故喜欢写，包括这次写《三月时鲜菜》。其实，有太多的三月时鲜菜了，比如腌笃鲜啦，油焖笋啦，为了避免重复，我挑与众略有不同的写。比如，上海人喜欢田螺塞肉，我就绕开，写写川味螺肉，也算多介绍一些旁门左道的做法，以便让网友有更多的启发，参考，创新菜肴的空间。

   今天就着《美食荟萃》中的一些菜肴，按我家的时鲜吃法略作改变，以飨读者。

   阳春三月，蚕豆上市，绝对是一款时令菜。过去我曾经写过《蚕豆》，这次借大海老师的《葱油蚕豆》，改良成另一个蚕豆新菜。首先，我买蚕豆总是挑青壳嫩荚，而绝不要老黑饱满的那种（只适合剥豆瓣），我不讲究出肉率，我只喜欢带皮吃豆，那种嫩嫩的，涩涩的，一嚼一口青沙水汁的感觉。下图，这样的莴笋叶，还有大海老师挑选的青青的嫩蚕豆粒才是我最最喜爱的。

    其次，蚕豆上市之时，也是莴笋的时令季节。我买蚕豆时，一定会挑两支叶肥叶绿的（绝对不要杆儿粗壮的那种客家莴笋）本地莴笋（内心不空，色泽碧绿的那种）。三是大海老师说得对，蚕豆一定要炒前（半小时内）剥，早剥皮就会见风变老。就这，所以我从来不买菜场摊主剥好的豆粒，那肯定剥早了，影响吃口。四是豆剥好待用。莴笋挑选中间绿色的叶片，抽去中茎，洗净，切成一厘米见方的叶丁。接下来可按大海老师的步骤，开油锅，煸香葱花，下蚕豆翻炒片刻，下莴笋叶丁，盐糖适量，水适量（因为莴笋叶会出水），锅滚豆熟，起锅，装盘，即可。此菜与葱油蚕豆的区别在于莴笋叶别有风味的香味，与嫩蚕豆的涩涩，以及汤汁的咸甜的完美组合，仿佛一道桌上的春天田野交响，你一定会响（香）到了，美到了。左下图味莴笋叶炒蚕豆。不过这个菜，豆有点老了，莴笋叶也放多了。家里第二厨师做的，就不好多说了。下右图为凉拌双笋。

    我家会用剥去莴笋叶而剩下的莴笋另作一道时鲜菜肴，那就是凉拌双笋。买莴笋是千万不忘买两支竹笋。竹笋去壳，洗净，入水煮熟，去除草酸涩味。挑竹笋上半段，切成滚刀块。莴笋刨去外皮，一定要刨去白色经脉，洗净，挑上半段切成滚刀块，加精盐，在器皿中腌制半小时左右。将腌制后的莴笋块沥去盐汁，放入熟笋块，加绵白糖拌匀。可滴几滴麻油（我家不用）提香。此菜，笋黄笋绿，双色双脆，咸甜交织，清新爽口，时令佳肴，价廉物美，即可伴清晨喝粥，也可用作午间佐酒。

    同样道理，大多人家都会在三月尝鲜马兰头。然而，几乎所有的人家，包括饭店，马兰头的唯一做法都是马兰香干凉拌。我也曾经写过马兰的吃法，特别提到过，马兰头焯水剁碎沥干水分时的那个马兰汤汁，是一款治疗咽喉炎的天然良药，可以加热了当茶喝。今天介绍马兰的另一个时令做法。

    挑选野生红梗马兰半斤左右，去掉根茎，如采茶，只留三四叶片，洗净，待用。一两略多的猪精腿肉，剖薄片，横断切丝，用精盐料酒生粉腌制片刻。小火，冷油锅，将腌制过的肉丝下锅，划散，肉丝变（白）色，捞出备用。洗净锅具，下精制油一勺，大火至油温7成热，下马兰，快速翻炒几下，倒入肉丝，锅滚，颠锅，使得汤汁包裹食料，出锅，装盆。此款佳肴，叶绿丝银，菜素汤荤，口感涩涩，汤汁鲜美。下图为马兰头煸炒肉丝。下左图为通常马兰头用作剁末与豆干末凉拌。下右图不妨试试清炒马兰头，同样好吃，做起来更加便捷。

    当然，此菜对于慢性咽喉炎亦有疗效，且喜欢荤腥的朋友也不会马兰头太素而不喜欢食用了。

    写到此，突然想起小时候，每到春季，我到愚园路上的小舅舅家去，都会品尝小舅妈做的三月时令餐，那就是用马兰头肉馅包裹的馄饨。带点些些地田野青草气的涩味，满满肉的汤汁。大概我的马兰头银丝与此有着异曲同工之妙笔吧。

    再啰嗦几句。占峰老弟以为我可以写美食类的文章，其实还真不行。只要看看老小孩上的《美食荟萃》就会发现，原来写手都是精心策划，有备而来的。不要说制作菜肴的文字叙述，精确到位，更有那个配备的图片，也是色泽、灯光、摆盘，样样到位，让人看了就想回家下厨，照搬着来一回。哪像我，家里怎么烧就怎么拍，根本没考虑色泽啦、摆盘啦、灯光啦。所以，写美食并不是一件容易的事情。好在上老小孩本就是交流，娱乐，分享，也就没有很多的计较了。其实，在心里还是想做得更好一点的，只是太花功夫了。毕竟，剩下的岁月不多了。老了，体力不济，不希望做得最好，只希望能做得更多一点，轻松一点吧。

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